Food+photography blog. Raccolta di ricette e appunti di cucina.
12 paccheri
120 gr di filetto di gallinella (o pesce capone)
1/2 scalogno
4 patate medie
2 foglie di alloro
2 dl di brodo di pesce ristretto
prezzemolo
2 cucchiai di vino bianco
vongole veraci spurgate (circa 20)
stimmi di zafferano
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Preparazione
In una padella ampia fate aprire le vongole (già pulite e spurgate) a fuoco vivo. Scolatele e filtrate la loro acqua. In un tegame soffriggete lo scalogno tritato finemente, le foglie di alloro e 3 cucchiai di olio di oliva extravergine. Lavate e pelate le patate, tagliatele a tocchetti molto piccoli e unitele al soffritto, facendole rosolare. Bagnate il tutto con un mestolino di brodo di pesce e portate a cottura, unendo di tanto in tanto altro brodo. Questa operazione richiederà circa 15-20 minuti. A fine cottura potrete frullare le patate, avendo cura di eliminare le foglie di alloro. Dividete la crema in due parti e tenete da parte al caldo. Tagliate a dadini il filetto di gallinella. Cuocete al dente i vostri paccheri mantenendo la cottura al dente. Scaldate nuovamente in un tegame due cucchiai di olio con altre foglie di alloro e fatevi rosolare i dadini di pesce, aggiustando di sale e pepe. Fate saltare per pochi minuti e aggiungete la prima metà della crema di patate tenuta precedentemente da parte. Insaporite con del prezzemolo tritato finemente e mescolate. In una padella fate scaldare nuovamente la seconda parte di crema di patate aggiungendo il vino bianco, 2 o 3 cucchiai dell'acqua di cottura delle vongole (che avete tenuto da parte all'inizio), un mestolino di brodo di pesce e mescolate energicamente il tutto creando una salsa vellutata. Con l'aiuto di una sacca da pasticcere riempite i paccheri con la crema di patate e pesce. Stendete su ogni piatto la salsa di patate, sistemate al centro di essa i paccheri ripieni e decorate con le vongole ed eventuali stimmi di zafferano.
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