Macarons al caramello al burro salato

Ci sto prendendo gusto, lo confesso. Ultimamente sforno macarons come se non ci fosse un domani e, cosa ancor più buffa, è che mi diverto moltissimo. Superato la paura iniziale ho scoperto che i macarons non sono poi così terribili. E anche se non vengono proprio proprio perfetti riesco comunque ad amarli alla follia! Sono così terribilmente buoni.
Questi in particolare, con il morbido ripieno al caramello salato, sono così stuzzacanti. Uno tira l'altro! Li adoro! Ho utilizzato le ricette che ormai conoscete, tutte ben collaudate, sia per i macarons (vi ricordate la mia ultima ricetta?la trovate qui), sia per la salsa al caramello al burro salato (che avevo utilizzato per farcire delle deliziose crepes, qui la ricetta).
Insomma il risultato è garantito! Per tutte le indicazioni, consigli ed informazioni di maggior rilievo vi rimando al mio precedente post, in cui potrete visualizzare anche un delizioso video con tutte le spiegazioni per la realizzazione passo-passo.

Ingredienti:

3 albumi (vecchi di almeno 2-3 giorni)

210 gr di zucchero a velo

125 gr di farina di mandorle

30 gr di zucchero semolato

colorante in pasta (meglio non utilizzare quelli liquidi) - io ho utilizzato il color avorio

Per la salsa al caramello e burro salato:

100 gr di zucchero

250 ml di panna

40 gr di burro semi salato o salato (a piacere)

Preparazione

Innanzitutto bisogna misurare con precisione tutti gli ingredienti. Tritate finemente la farina di mandorle e lo zucchero a velo per almeno 2 minuti. Se si dovesse attaccare ai bordi del mixer, rimescolatela con una spatola e tritate nuovamente per 1-2 minuti. Più renderete fine la mistura mandorle e zucchero a velo più sarà facile ottenere un macaron liscio. Prendete quindi una ciotola capiente e iniziate a setacciare farina e mandorle aiutandovi con un cucchiaio. Vi consiglio di setacciare poca polvere per volta e di gettare eventuali granuli, senza forzare troppo l'operazione di setaccio. Eliminando i granuli avrete un impasto e dei macarons molto lisci e brillanti.

In una ciotola ben pulita sbattete gli albumi vecchi (2-3 giorni minimo e massimo 5 giorni; i miei avevano 4 giorni). Ricordatevi di togliere dal frigo gli albumi vecchi almeno un paio di ore prima di iniziare in modo che ritornino a temperatura ambiente. Sbattete gli albumi con uno sbattitore elettrico oppure, ancor meglio, con una planetaria ad una velocità minima e non appena inizieranno a fare un po' di schiuma, aggiungete 1/3 di zucchero semolato, aumentando lievemente la velocità. Sbattete per 2-3 minuti e aggiungete nuovamente la seconda parte di zucchero semolato. Lentamente il composto comincerà a montare. Aumentate nuovamente la velocità e continuate a sbattere per altri 2-3 minuti. Aggiungete infine l'ultima parte di zucchero semolato e raggiungete gradatamente la velocità massima. A questo punto dovrete sbattere per alcuni minuti fino a quando non otterrete un composto ben sodo e con i cosiddetti "picchi". Potrete quindi incorporare alcune gocce di colorante a scelta, mescolando delicatamente con una spatola, meglio se in silicone, fino a quando non sarà ben incorporato.

Iniziate ora la fase del "Macaronage", ossia l'unione tra gli albumi montati e la miscela di zucchero a velo e mandorle. Questa è una delle parti più importanti per la perfetta riuscita dei vostri macarons. Iniziate unendo agli albumi montati 1/3 del composto mandorle e zucchero a velo. Con la spatola mescolate con estrema delicatezza, cercando di smontare il meno possibile gli albumi. Utilizzate un movimento lento e delicato ed incorporate alla perfezione la mistura. Aggiungete la seconda parte e procedete nuovamente con lo stesso metodo. Incorporate infine la terza parte di mandorle e zucchero a velo, mescolate con cura fino a quando il composto non sarà ben omogeneo e brillante. Tanto più precisa e accurata sarà la fase del "macaronage" tanto più brillanti saranno i vostri macarons. Non preoccupatevi se il composto si dovesse smontare. L'importante è che non sia troppo liquido, ma che abbia una certa consistenza.

Riempite quindi una sacca da pasticcere, che abbia una bocchetta da 8-10 mm, e disponete l'impasto su una teglia foderata con carta forno, creando dei cerchi di circa 2-2,5 cm di diametro. Potete utilizzare dei templates da posizionare sotto la carta forno (ricordatevi però di toglierlo prima di porre la teglia in forno per la cottura) per avere dei risultati più precisi e avere un'idea minima delle distanze. In questo modo non posizionerete i macarons troppo vicini l'uno all'altro e l'aria circolerà più facilmente regalando loro un certo volume.

Sbattete lievemente la teglia su un piano per eliminare eventuali bolle d'aria. Potete anche eliminare eventuali piccole imperfezioni lisciando la superficie con una spatola in metallo o in silicone lievemente inumidita.

Lasciate quindi riposare per almeno 20 minuti, meglio ancora per quasi un'ora, fuori dal forno, in ambiente asciutto e fresco.

Preriscaldate il forno a 140°C-150°C (la temperatura può variare notevolmente a seconda del tipo di forno e dovrete adattarla alle vostre esigenze). Inforna quindi per 14-16 minuti verificando il grado di cottura, non prima che siano trascorsi 14 minuti, toccandoli lievemente con il dito. Dovranno essere sodi al tatto. A questo punto togliete dal forno e, con delicatezza, fate scivolare la carta forno su un piano fresco (di vetro o marmo sarebbe perfetto), in maniera che i macarons caldi, a contatto con il freddo, rilascino il vapore. Per toglierli dalla carta forno dovrete aspettare che si siano raffreddati completamente. A questo punto sarà anche più facile e veloce staccarli. Se dovessero risultare difficili da staccare significa che andavano cotti un po' più a lungo (1-2 minuti spesso sono sufficienti), magari abbassando lievemente la temperatura del forno.

Appena li avrete staccati, premete lievemente con un dito nella parte interna del macaron, così che, quando andrete a riempirli, raccoglieranno più farcitura.

Unite quindi i due gusci, poneteli su un piatto o una teglia e lasciateli riposare in frigorifero per almeno una notte. Toglieteli quindi dal frigorifero e prima di degustarli attendete almeno 20 minuti. Sono ancora più buoni se li lasciate riposare ulteriormente per un'intera giornata.

Per la salsa al caramello al burro salato:

Lasciate il burro a temperatura ambiente in maniera che diventi morbido. In un pentolino abbastanza ampio e con il fondo ben spesso versate lo zucchero, distribuendolo in maniera omogenea, e, senza mai mescolare, fate cuocere a fiamma media fino a quando non otterrete un liquido dorato. Fate attenzione che non si scurisca troppo, qualora accadesse, abbassate lievemente la fiamma. Non mescolate per nessun motivo lo zucchero, questo potrebbe causare la formazione di grumi difficili poi da eliminare. Nel frattempo fate scaldare la panna in un'altra casseruola. Non appena il vostro zucchero si sarà trasformato in caramello, senza traccia di grumi, versate lentamente la panna calda a filo, continuando a mescolare velocemente. Cuocete quindi a fiamma bassa per altri 2 o 3 minuti, continuando a mescolare costantemente. Togliete dal fuoco e unite il burro ormai ammorbidito, mescolando fino a completo assorbimento.