Piccole dolci meringhe

Per una festa di compleanno in arrivo. Questo potrebbe essere il sottotitolo a questo post! Un post veloce, quello di oggi, il perchè lo sapete già! Qui urgono i preparativi e mentre preparo, scatto foto come una pazza per tenervi costantemente aggiornate sui progessi. Oggi ho pensato di regalarvi in anteprima una coppa piena zeppa di piccole e delicate meringhe, tutte colorate. Inizialmente volevo seguire le indicazioni di Peggy Porschen, poi mi sono ritrovata a provare la ricetta di Csaba Dalla Zorza, con qualche piccola interpretazione. Il risultato in ogni caso è stato perfetto! Quelle rimaste andranno a deliziare la festa di compleanno del mio piccolo ometto (che le adora!).
Le meringhe erano una di quelle cose che mi ripromettevo di fare ogni anno e poi niente, il coraggio mi mancava e la ricetta finiva archiviata con timore e future speranze. Alla fine mi sono fatta coraggio, sono mesi di intensi cambiamenti e voglio godermeli appieno. Mi piace prendere parte a nuove sfide e queste meringhe sono una di quelle situazioni a cui non ho saputo dire di no, non questa volta! Mi sono divertita a colorarle nei toni pastello dell'azzurro e del rosa, disegnandole con una bocchetta a stella abbastanza grande sulla carta forno. Poi ho voluto ricreare anche dei piccoli pois di meringa bianca con una bocchetta liscia e tonda, non troppo ampia. Insomma scatenate la vostra fantasia, nulla vi vieta di colorarle come più vi piace o di gustarle semplicemente neutre, classiche, bianche, pure! Ho passato un intero pomeriggio a cuocerle, perchè con queste quantità otterrete come minimo un centinaio di meringhe. Va infornata una sola teglia alla volta, non affollate il forno altrimenti non garantisco del risultato. Per il resto io non ho voluto usare nè cremor tartaro, nè succo di limone e sono riuscite splendidamente. I tempi di cottura sono parecchio lunghi quindi tenetene conto prima di cimentarvi in questa preparazione. Potete infornare una teglia alla volta, ma nessuno vi vieta di preparare tutte le meringhe con la vostra sac à poche mentre le altre stanno cuocendo. Se ben montate, infatti, non si smonteranno anche se lasciate fuori dal forno a riposare. Anzi, in questo modo le meringhe avranno addirittura il tempo di "seccarsi" mantenendo maggiormente la forma in cottura, proprio come accade per i macarons.
Altro trucchetto consiste nel pesare sempre e con precisione costante gli albumi e utilizzare per la ricetta lo stesso equivalente in peso di zucchero semolato e a velo. Potete quindi variare le dosi a vostro piacimento se volete ottenere più o meno meringhe!
Utilissima la planetaria, che riduce notevolmente i tempi di lavorazione degli albumi e li monta egregiamente. Se però non l'avete, il classico sbattitore non vi deluderà. Fate solo attenzione che gli albumi siano montati alla perfezione, senza residui, nè tracce liquide. La prima consistenza che dovrete ottenere sarà simile a quella della schiuma da barba ... sì, il paragone è assurdo, ma è così!
Attenzione poi alla temperatura del forno, che deve essere costante! E poi, mi raccomando, non cedete alla tentazione di aprirlo durante la lunghissima cottura, solo durante gli ultimi 10 minuti potrete controllare se le meringhe saranno effettivamente pronte. Ve ne accorgerete perchè saranno ben secche, non screpolate e nemmeno dorate, ma lucide e si staccheranno con estrema facilità dalla carta forno. Qualora tendessero a diventare "appiccicose" appena sfornate, riponetele nuovamente nel forno spento, ma ancora caldo, per qualche minuto affinchè si asciughino e conservatele poi in un sacchetto per alimenti o in un contenitore ermetico.

Ingredienti:
150 gr di albumi
150 gr di zucchero a velo
150 gr di zucchero semolato
qualche goccia di colorante alimentare
1 pizzico di sale

Preparazione
Accendete il forno a 80°C. Rivestite con carta forno diverse teglie.
Pesate gli albumi e regolate di conseguenza anche la dose degli zuccheri. E' molto importante essere precisi in questa fase. Se, per esempio, gli albumi pesassero 148 gr, dovrete ricordarvi di usare 148 gr di zucchero semolato e 148 gr di zucchero a velo.
Ponete gli albumi in una ciotola ben asciutta e pulita, unite un pizzico di sale e incorporate metà zucchero a velo e metà zucchero semolato. Montate a neve ben ferma, occorreranno circa 10 minuti. Dovrete ottenere la consistenza della schiuma da barba.
In una ciotola unite le restanti metà di entrambi gli zuccheri. Setacciateli quindi sopra gli albumi montati e amalgamate alla perfezione utilizzando una spatola in silicone. Dovrete lavorare con movimenti delicati e lenti, procedendo dall'esterno verso l'interno, per ottenere una meringa liscia, omogenea e lucida.
Dividete la meringa in varie ciotole a cui andrete ad incorporare poche gocce di colorante alimentare, meglio optare per quello in pasta, piuttosto che quello liquido. Mescolate sempre con delicatezza. Riempite quindi una sacca da pasticcere munita di bocchetta a stella o liscia e disegnate le meringhe con movimento rapido e preciso.
Infornate e cuocete per circa 1 ora e mezza, facendo attenzione durante gli ultimi minuti di cottura. Capirete che sono pronte non appena risulteranno ben sode, croccanti, ma friabili. Si staccheranno anche con estrema facilità dalla carta forno. Fatele raffreddare completamente prima di riporle in un contenitore ermetico o in un sacchetto per alimenti.