Cannoli siciliani

I Cannoli Siciliani è uno di quei dolci che più caratterizza la pasticceria italiana. Amati e apprezzatissimi da tutti hanno una consistenza unica, un sapore ineguagliabile e ogni famiglia siciliana che si rispetti ha la sua personalissima variante o ricetta segreta per preparare il vero, solo e unico cannolo! La cialda friabile e croccante si sposa alla perfezione con la ricotta, rigorosamente di pecora, per poi farti arrivare al culmine del sapore con i canditi e le gocce di cioccolato.
Il vero cannolo si farcisce al momento, per mantenere al massimo tutta la croccantezza della cialda a cui, in molti, aggiungono un pizzico di cannella e un cucchiaino di cacao. Prima di arrivare a questa ricetta mi sono documentata un po'. Mio suocero è di Palermo e io proprio non potevo sbagliare preparando un cannolo che non fosse degno di questo nome. Mi sono quindi messa all'opera cercando di carpire quanti più segreti possibili, non tanto dai libri di pasticceria, ma direttamente dalle persone che i cannoli se li sono sempre preparati a casa propria, nella meravigliosa Sicilia!

 

Premettendo che i cannoli siciliani sono fritti rigorosamente nello strutto, per una questione di migliore riuscita della cialda (più croccante, meno unta, più friabile) e che ne contengono anche una piccola parte, mi sono permessa di fare una piccola variante, per chi, come me, non aveva a disposizione questo ingrediente. Utilizzando lo strutto, comunque, le quantità sono facilmente sostituibile senza problemi. Ci tengo invece a sottolineare che la ricotta deve essere rigorosamente di pecora, freschissima e ben setacciata. Questo è un ingrediente fondamentale per creare un connubio di sapori unico nel suo genere!

 

La lavorazione non è complessa, ma bisogna avere qualche ora di tempo libero per la preparazione e, soprattutto armarsi di un buon mattarello e un pizzico di velocità. Sì, perchè il vero cannolo deve avere le "bolle" sulla superficie e questa caratteristica può dipendere da diversi fattori. In primo la temperatura dell'olio, o dello strutto, che deve essere intorno ai 175°C. Tenete quindi a portata di mano un termometro da cucina e controllate spesso e volentieri la giusta temperatura per friggere.
Un altro fattore importante è la velocità con cui lavorate l'impasto. Io vi consiglio di suddividere l'impasto in 3 parti, stendendone una alla volta, e conservando le restanti in frigorifero. Una volta stesa e ritagliate le cialde dovrete tenere il tutto coperto con un telo affinchè l'impasto non si secchi troppo a contatto con l'aria.
A parte queste piccole note, posso garantirvi che la perfetta riuscita dei cannoli è garantita e la lavorazione non è poi così complessa come può sembrare.
A seconda delle dimensioni dei cannelli che andrete ad utilizzare potrete ottenere circa 20 cannoli siciliani.

Ingredienti
Per la cialda:

250 g di farina 00

1 cucchiaino abbondante di cacao amaro

1 uovo + 1 tuorlo

60 ml di marsala

30 g di zucchero

40 g di burro fuso (o strutto) freddo

1 pizzico di sale

1 pizzico di cannella

scorza grattugiata di 1/2 arancio bio (non trattato)  

Per la crema:

800 g circa di ricotta di pecora

300 g circa di zucchero a velo

gocce di cioccolato fondente

ciliegie candite o altri canditi per decorare   granella di pistacchi per decorare (facoltativo)
1 lt di olio di semi per friggere 

  

 Preparazione 

In un ciotola piuttosto ampia unite tutti gli ingredienti destinati alla preparazione della cialda. Iniziate a lavorare il composto con la punta delle dita, fino a quando non sarà leggermente sabbioso. Proseguite poi lavorando a lungo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo che sia ben elastico, simile alla pasta fresca come consistenza. Potete effettuare questa operazione a mano, per circa 15 minuti, oppure utilizzando una planetaria munita di frusta K. Utilizzando quest'ultima vi consiglio comunque di lavorare l'impasto per qualche minuto a mano prima di avvolgerlo nella pellicola per il riposo in frigorifero (almeno 30 minuti - massimo 12 ore).

Noterete subito la differenza. L'impasto apparirà più morbido ed elastico, facilmente lavorabile con un mattarello. 

Dividete l'impasto in 3 parti uguali. Iniziate a stendere la prima e conservate le restanti in frigorifero, sempre protette da pellicola. La pasta dovrà avere uno spessore di circa 2 mm. Potete svolgere questa operazione con un mattarello (non sarà necessario infarinare il piano) oppure con una sfogliatrice. 

Con un coppapasta ricavate quindi dei dischetti. Il diametro del copppasta dovrà essere uguale alla lunghezza della parte più corta del cannello (per me circa 10 cm). Tenete i dischetti al riparo dall'aria tenendoli coperti con un telo. Utilizzando il mattarello allungate ogni dischetto conferendogli una forma ovale. Spennellate con poco olio il cannello e avvolgetevi il dischetto. Chiudete l'estremità con un goccio di acqua oppure spennelando con poco albume. Premete bene affinchè non si apra durante la cottura. Disponete man mano i cannoli su un vassoio e teneteli ben coperti con pellicola trasparente.

In un'ampia pentola fate scaldare abbondante olio di semi (oppure strutto) mantenendo la temperatura costante a 175°C. Immergete i cannoli nell'olio ben caldo, dalla parte della chiusura, per qualche secondo. Manipolateli con delicatezza e, non appena risulteranno ben dorati e coperti di bolle, scolateli e adagiateli su carta assorbente. Aspettate che si raffreddino completamente prima di togliere il cannello metallico. Procedete così fino ad esaurimento dell'impasto. Eventuali ritagli possono essere reimpastati e conservati in frigorifero. 

Per la farcitura: scolate bene la ricotta di pecora e setacciatela. Lavoratela energicamente per qualche minuto con le fruste, aggiungendo lo zucchero a velo, le gocce di cioccolato e, a piacere, anche qualche piccolo candito.

Trasferite tutto in una ciotola e fate riposare per almeno 30 minuti. Vi consiglio di farcire i cannoli qualche istante prima di servirli o, al massimo 20-30 minuti prima. In questo modo resteranno perfettamente croccanti. Per la farcitura utilizzate una sacca da pasticcere. Una volta pronti decorate con ciliegie candite le estremità o, in alternativa, potete utilizzare gocce di cioccolato, altri canditi a piacere o granella di pistacchio. Servite con una spolverata di zucchero a velo.