Panettone

La ricetta del Panettone non ha bisogno di grandi presentazioni. Lui è uno dei più importanti e famosi dolci del periodo natalizio, l'immancabile trionfo, il re dei lievitati che non può mancare sulla tavola delle feste. La preparazione non è delle più semplici, né delle più immediate, ma con molta pazienza e un po' di pratica si può comodamente realizzare tra le proprie mura domestiche per ottenere un lievitato soffice e profumatissimo che vi regalerà infinite soddisfazioni.

Questo è stato il mio primissimo panettone. Ho aspettato un paio di anni per pubblicarlo perché non amavo troppo lo scatto finale, ma il suo sapore era così buono, il suo profumo così inebriante che alla fine non ho resistito. Perdonate quindi l'estetica non proprio perfetta di questo dolce così importante e maestoso. Per farmi perdonare vi lascio quante più indicazioni e consigli possibili per la preparazione di questo lievitato. Leggete attentamente tutta la preparazione, armatevi di apposito stampo e ritagliatevi uno/due giorni per la realizzazione. Se poi avete preso la mano e volete cimentarvi in un altro famosissimo dolce, non perdetevi la ricetta del pandoro.

Quantità 1 panettone da 1 kg

Tempo preparazione:

Preparazione: 2 ore circa minuti

Lievitazione: 44 ore circa

Cottura: 1 ora circa

 Ingredienti

Per il poolish

80 g di farina Manitoba

15 g di lievito di birra (è preferibile non utilizzare lievito secco)

50 ml di acqua tiepida

Per l'aroma Panettone

scorza di 1 arancia non trattata

scorza di 1 limone non trattato

1 cucchiaio di rum

1 bacca di vaniglia

20 g di miele millefiori

Per il primo impasto

100 g di poolish

100 gdi farina tipo 00

170 gdi farina Manitoba

180 ml di acqua tiepida

100 g di burro morbido

110 g di zucchero semolato

2 tuorli

Per il secondo impasto (da aggiungere al 1° impasto)

40 gdi farina tipo 00

60 gdi farina Manitoba

25 g di burro morbido

2 tuorli

1 cucchiaino di sale

60 g di zucchero

aroma panettone (v.sopra)

50 g di scorze di arancia candita

160 g di uvetta ammollata e strizzata

50 g di scorze di cedro candito

Per la finitura

20 g di burro fuso freddo

zucchero a velo (facoltativo)

Accorgimenti per la preparazione:

• utilizzate ingredienti di qualità (burro, uova, farina e vaniglia). Sono sconsigliati aromi artificiali.
• Tutti gli ingredienti devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. Togliete dal frigorifero uova e burro almeno 1 ora prima di iniziare la lavorazione.
• Utilizzate burro morbido. Dovrà cedere premendo con un dito sulla superficie. Non fate scaldare o fondere il burro per nessun motivo. Il tempo di riposo di 1 ora a temperatura ambiente dovrebbe garantire la giusta consistenza.
• E' consigliabile per questo tipo di preparazione utilizzare una planetaria in modo da lavorare a lungo gli impasti senza surriscaldarli. E' importante non avere fretta nelle preparazioni di questo tipo. Essendo piuttosto lunghe e complesse è importante avere molta pazienza e attendere che l'impasto sia perfettamente incordato prima di procedere alle fasi successive.
• Per controllare la cottura del panettone è consigliabile l'utilizzo di un termometro da cucina. La temperatura centrale dovrà aver raggiunto i 92 °C.

Preparazione del poolish e dell'aroma panettone

E' consigliabile effettuare questa operazione la sera visti i lunghi tempi di attesa e in vista di una buona organizzazione dei tempi di lavorazione del panettone.

Per gli aromi: grattugiate molto finemente la scorza di arancia e di limone e riponete tutto in una ciotola con rum e miele. Incidete una bacca di vaniglia per il senso della lunghezza e, con un coltellino affilato, prelevate i semi contenuti al suo interno. Aggiungete agli altri aromi. Mescolate brevemente e lasciate riposare per una notte.

Per il poolish:in una ciotola versate l'acqua e sbriciolatevi il lievito, mescolate bene affinchè si sciolga. Aggiungete quindi la farina e lavorate il tutto con una forchetta. Impastate poi velocemente con le mani e formate una palla. Adagiatela nuovamente nella ciotola e coprite con pellicola per alimenti. Lasciate lievitare per un'intera notte (8-10 ore)

 Preparazione primo impasto

La mattina seguente riprendete il poolish. Risulterà lievitato, ma sarà collassato e molto appiccicoso. Con le mani umide prelevate 100 g di poolish e adagiatelo nella ciotola di una impastatrice (o planetaria), versate l'acqua e iniziate a lavorare a bassa velocità.

In una ciotola unite le due farine e aggiungetene un cucchiaio alla volta nell'impastatrice, continuando a lavorare il tutto fino a quando saranno terminate.

Quando la farina sarà completamente assorbita unite un tuorlo alla volta e lasciate che sia incorporato alla perfezione prima di aggiungere il successivo.

Unite quindi gradualmente lo zucchero e il burro, poco per volta, senza fretta, aspettando che sia ben incorporato prima di aggiungerne altro.

Impastate quindi a velocità non troppo alta per circa 30 minuti. L'impasto dovrà staccarsi bene dalle pareti della ciotola.

Coprite quindi con pellicola per alimenti e fate lievitare per 4-6 ore nel forno spento con luce accesa, in questo modo il calore si manterrà costante e non ci saranno correnti d'aria. L'impasto dovrà triplicare di volume.

Preparazione secondo impasto

Terminata la lievitazione del primo impasto versate su di esso l'aroma per il panettone preparato il giorno precedente. Mescolate le due farine e unitene metà all'impasto. Iniziate quindi a lavorare il tutto nella planetaria a bassa velocità, incorporando la restante farina poco alla volta.

Aggiungete quindi lo zucchero in maniera graduale, un cucchiaio alla volta.

Come per il primo impasto, unite i tuorli, uno alla volta, aspettando che sia perfettamente incorporato dopo ogni aggiunta. Procedete allo stesso modo per il burro morbido.

Lavorate il tutto a bassa velocità.

Allargate bene l'impasto nella ciotola e unite quindi i canditi e l'uvetta, che avrete precedentemente ammollato in acqua o rum e ben strizzato e asciugato. Qualora fosse necessario aiutatevi con una spatola per mescolare bene. Impastate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

Infarinatevi le mani e un piano di lavoro e adagiatevi l'impasto allargandolo bene con le mani.

 Le pieghe

A questo punto procedete creando delle pieghe:

1. Arrotolate l'impasto verso di voi formando un rotolo.
2. Girate di 90° posizionando il lato corto davanti a voi e la piega verso l'alto 
3. Arrotolate nuovamente verso di voi come per creare un fagottino
4. prendete il fagottino ottenuto tra le mani e fatelo girare più volte sul piano di lavoro portando le mani sempre verso la base sottostante. In questo modo otterrete la “pirlatura”, ovvero conferirete all'impasto una regolare forma sferica, utile per ottenere una crescita regolare durante la lievitazione. In poche parole sarà come formare una palla molto regolare.

Una volta pronta la vostra sfera di impasto, infarinate il piano di lavoro e lasciate l'impasto riposare per almeno 1 ora coperto con un telo.

Trascorsa la fase di riposo ponete con delicatezza l'impasto in una ciotola e coprite con pellicola trasparente e ponete in frigorifero per un periodo minimo di 12 ore (max 18 ore). Togliete quindi dal frigorifero la ciotola e lasciate a temperatura ambiente per 2 ore.

Prendete l'impasto e adagiatelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e procedete nuovamente con le pieghe come ai punti 1-4.

Adagiate l'impasto all'interno di uno stampo per panettone da 1 kg (diametro 17 cm e altezza 12 cm circa), coprite con un telo umido e riponete il tutto in forno spento con luce accesa assieme ad un pentolino con acqua bollente. Quest'ultimo favorirà il processo di lievitazione.

Lasciate lievitare dalle 4 alle 8 ore. I tempi di lievitazione risultano molto variabili, ma risulterà conclusa quando l'impasto arriverà ad 2-3 cm dal bordo dello stampo. ATTENZIONE se lo fate lievitare troppo a lungo il panettone rischierà di collassare durante la fase del taglio. Tenete quindi sempre sotto controllo la lievitazione.

 Taglio

Una volta pronta incidete leggermente la superficie con una lametta formando un taglio a croce. Siate delicati e, se avrete realizzato bene tutte le pieghe, il panettone non si sgonfierà. Con la lamella, o un coltellino affilato, incidete sotto i lembi della croce e sollevateli con delicatezza portandoli verso l'esterno del panettone. Spennellate con burro fuso completamente freddo e riposizionate i lembi. 

Potete eventualmente omettere questo procedimento qualora non foste sicuri di aver realizzato al meglio l'impasto. Potete fare una piccola croce al centro del dolce e spennellare con burro fuso freddo e poi procedere con la fase successiva, lasciando la superficie del panettone intatta.

Cottura e conservazione

Lasciate riposare per 15 minuti a temperatura ambiente, senza coprire. Nel frattempo fate scaldare il forno statico a 180°C. Infornate il panettone e fate cuocere per circa 10 minuti. Abbassate quindi la temperatura a 170°C e proseguite con la cottura per 45-50 minuti. Controllate quindi la temperatura del dolce utilizzando un termometro da cucina. Se si raggiunge la temperatura interna di 92°C circa il panettone sarà pronto per essere sfornato.

Infilzate la base del panettone con lunghi spiedini (o ferri per la maglia!). Capovolgetelo e ponetelo sospeso su una grande pentola per almeno 6 ore. In questo modo il panettone non si affloscerà su stesso .

Per conservarlo al meglio riponetelo in un sacchetto per alimenti ben chiuso. Spolverizzate a piacere con zucchero a velo prima di servire!