Pane senza impasto

Il pane senza impasto, o no-knead bread, è una ricetta sorprendente e quasi magica perché con pochi semplici passaggi (e poco sbattimento) vi ritroverete tra le mani una pagnotta dalla dorata crosta croccante, un fantastico interno ben alveolato e decisamente morbido e profumato. In più è una ricetta che regala grandi soddisfazioni e che ci permette di avere facilmente dell'ottimo pane fatto in casa.

Per ottenere facilmente il pane senza impasto potrebbe davvero esservi molto utile una pentola di ghisa o quello che viene definito forno olandese. Potete acquistarla anche su Amazon ne trovate di vari prezzi e dimensioni a seconda delle vostre esigenze. Io ho utilizzato la mia pentola in ghisa Le Creuset. La pentola di ghisa permetterà al vostro pane di cuocere ad una alta temperatura costante mantenendo il corretto livello di umidità al suo interno. In questo modo avrete, non solo una crosticina croccante, ma anche un buon sviluppo del lievitato ben alveolato e morbido, quasi come il pane cotto nel forno a legna.

Per comodità, e anche perché al momento non ho il tempo e la necessità di panificare spesso, questo pane è stato preparato con del comune lievito di birra. Non troverete quindi la ricetta con Licoli o con lievito madre, anche se potete facilmente convertire le quantità e adattarle per creare una ricetta confacente alle vostre esigenze. Io ho seguito tutti i consigli e la ricetta proposta da Stefano Cavada per la realizzazione di questo pane senza impasto e devo ammettere che il risultato è davvero molto soddisfacente.

Un altro elemento utile per la realizzazione del pane senza impasto (ma anche per altri tipi di pane) è sicuramente il Banneton, un particolare cestino utile per la lievitazione del pane. Anche questo viene venduto su Amazon in vari formati e a vari prezzi. Alcuni comprendono anche alcuni stencil per la decorazione e delle lamelle comode per incidere la parte superficiale della crosta e far fuoriuscire così l'umidità contenuta nel lievitato.

La ricetta del pane senza impasto può essere realizzata anche senza forno olandese o pentola in ghisa. Dopo l'ultima lievitazione e taglio della superficie con lamella, vi basterà inserirlo nel forno statico preriscaldato a 260°C ponendo 4 cubetti di ghiaccio sul fondo, quindi abbassate la temperatura a 230°C e proseguire con la cottura per 35 minuti.

Per 1 pagnotta da 22 cm circa

Ingredienti

120 g di farina integrale di grano duro (per me Tumminia di Molino Soprano)

200 g farina 0 (per me W250)

190 g di farina Manitoba

10 g di lievito fresco (o 3,5 g di lievito disidratato)

1 cucchiaino di miele millefiori o di malto

320 g di acqua tiepida

2 cucchiai di olio evo

12 g di sale fino

+ semola di grano duro per cospargere il pane

Preparazione

In una ciotola unite metà dell'acqua tiepida e sbriciolarvi il lievito. Aggiungere 100 g di farina 0 presa dal totale e lavorare con una forchetta fino ad ottenere una pastella liscia. Lasciate riposare per circa 10 minuti.

Nel frattempo unite le restanti farina in un'ampia ciotola. Mescolate bene. Unite quindi l'olio, il mix di lievito e il miele o il malto disciolti nella restante acqua. Lavorate il tutto e, non appena avrete ottenuto un impasto piuttosto omogeneo lasciatelo riposare per circa 10 minuti all'interno della ciotola. Aggiungete il sale. Rilavorate nuovamente l'impasto a mano o con una impastatrice per qualche minuto. Non appena l'impasto risulterà uniforme coprite la ciotola con una pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente (o nel forno spento con luce accesa) per circa 2 ore. 

Trasferite quindi l'impasto in frigorifero (sempre all'interno della ciotola e coperto con pellicola) per minimo 24 ore. I tempi di riposo in frigorifero possono variare, ma è consigliabile lasciare l'impasto al suo interno per 3-5 giorni. In questo modo i profumi si intensificheranno e otterrete un risultato più digeribile.

Trascorsi i tempi di riposo in frigorifero trasferite l'impasto su un piano di lavoro unto con poco olio. Stendetelo delicatamente con le mani fino a dargli la forma allungata di un rettangolo. Procedete con le pieghe, ovvero piegatelo in 3 parti uguali come se fosse una lettera. Ruotatelo di 90 gradi e piegatelo nuovamente in 3. Lasciatelo quindi riposare per 10 minuti sul piano di lavoro.

Tornate al vostro impasto ed effettuate una piallatura. Questo termine indica il movimento tale per cui l'impasto viene arrotondato facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro senza sollevarlo. La chiusura dovrà risultare al di sotto mentre con le mani, quasi abbracciandolo, dovrete ruotare gradualmente l'impasto fino a conferirgli una forma sferica (qui un video dove viene spiegato bene il movimento da effettuare).

Non appena avrete ottenuto una bella forma sferica potrete riporlo in un banneton  (o cestino per la lievitazione del pane) ben infarinato con la semola, con la chiusura rivolta verso l'alto. Qualora non disponeste di un banneton cospargete la pagnotta con la semola e ponetela su una teglia foderata con carta forno lasciando sempre la chiusura verso l'alto. Fate lievitare per 60 minuti circa.

Trascorsi i primi 30 minuti di lievitazione iniziate ad accendere il forno statico a 260°C e ponete all'interno la pentola di ghisa o il forno olandese con il coperchio. Lasciatela all'interno fino a lievitazione completata.

A questo punto, trascorsa la lievitazione finale potrete estrarre velocemente e con molta attenzione la pentola di ghisa dal forno. Fate attenzione perché sarà estremamente calda ed è facile scottarsi.

Ribaltate quindi al suo interno la pagnotta (la parte della chiusura sarà a questo punto a contatto con la pentola). Qualora abbiate difficoltà con questa operazione potete utilizzare un pezzo di carta forno su cui andrete a ribaltare la pagnotta e che poi andrete a porre con delicatezza all'interno della pentola

Molto velocemente incidete con una lamella o un taglierino la parte superficiale della pagnotta. 

Chiudete con il  coperchio e ponete nuovamente in forno portando la temperatura a 230°C. Fate cuocere per 25 minuti. Togliete quindi il coperchio e proseguite con la cottura per altri 10-12 minuti.

Sfornate il pane e trasferitelo su una gratella per far fuoriuscire tutta l'umidità in esso contenuta. Fate riposare per almeno 30 minuti. Vi consiglio comunque di aspettare 1-2 ore prima di tagliarlo a fette e gustarlo.