Éclairs alla vaniglia con noci pecan caramellate

Gli éclairs alla vaniglia con noci pecan caramellate sono piccole delizie della pasticceria francese. Un guscio di deliziosa pasta choux racchiude un morbido ripieno a base di crema pasticcera alla vaniglia. Questo è solo uno dei tanti motivi per cui vale la pena assaporare questa piccola delizia. Il resto è una golosa copertura al cioccolato bianco e una parte croccante realizzata con noci pecan. Invitanti e semplicemente strepitosi possono essere preparati in pochi semplici passaggi.

La pasta choux è la base di molte preparazioni come i bignè, gli éclairs o i Paris-Brest e non è poi così complesso realizzarla comodamente nella propria cucina. L'impasto segue poche semplici regole e si presta perfettamente ad una infinità di varianti e farcitura. Io ho optato per una classica crema pasticcera, profumatissima alla vaniglia. In questo caso è fondamentale utilizzare una bacca da cui estrarrete i semini in essa contenuti. 

Non vi consiglio assolutamente estratto di vaniglia o vanillina perché è importante che la crema abbia tutto il profumo e il gusto inebriante di questa spezia. A piacere potete aggiungere anche della scorza di limone, che potrete aggiungere direttamente al latte, come avviene per la vaniglia. In questo caso vi consiglio di filtrare il composto. Per comodità non ho riportato tutti i passaggi di lavorazione della crema pasticcera. Potete utilizzare quella che più preferite oppure seguire la mia ricetta (trovate il link nella preparazione).

Per la cottura della pasta choux in generale, che siano bignè o éclairs poco importa, vi consiglio l'utilizzo di una teglia microforata e di un tappetino in silicone, anch'esso microforato. In questo modo il calore circolerà in maniera omogenea e la cottura sarà perfettamente uniforme. Otterrete così un bignè ben alveolato con una sorta di "camera" perfetta da riempire con morbida farcitura. La copertura degli éclairs può essere fatta con del semplice cioccolato bianco fuso oppure potete optare per del fondente bianco da sciogliere a microonde o a bagnomaria. Io personalmente preferisco sempre optare per il cioccolato. Il croccante a base di noci Pecan si prepara in pochi minuti e potete prepararla con tutta la frutta secca che più amate. 

Per circa 15 éclairs

Ingredienti

Per la pasta choux:

75 g di latte

75 g di acqua

60 g di burro morbido

5 g di zucchero semolato

1 pizzico di sale

90 g di farina 00

3 uova

Per le noci Pecan caramellate:

1 manciata di noci Pecan

5-6 cucchiai di zucchero semolato 

Per la farcitura alla crema pasticcera alla vaniglia:

3 uova

75 g di zucchero semolato

20 g di farina 00 o amido di mais

375 ml di latte intero

1 bacca di vaniglia

Per la copertura:

cioccolato bianco

Preparazione

Preparate innanzitutto la crema pasticcera seguendo le indicazioni presenti in questa ricetta. Conservatela in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Realizzate la pasta choux. In una ciotola sbattete le uova e tenete da parte.

Fate ammorbidire il burro. Ponetelo poi in una casseruola con il latte, l'acqua, il pizzico di sale e lo zucchero. Portate a leggero bollore. Togliete dal fuoco e unite la farina in un sola volta mescolando energicamente con un cucchiaio di legno o una spatola resistereste al calore. Lavorate il composto velocemente e con energia per evitare la formazione di grumi. 

Portate nuovamente su fuoco dolce, mescolate costantemente la cosiddetta "polentina" fino a quando non si sarà perfettamente staccata dalle pareti e non avrà formato una lieve patina bianca sul fondo della pentola. Basteranno circa 2 minuti. 

Trasferite il composto nella planetaria munita di frusta K o foglia e mescolate brevemente per far "svaporare" il composto. Una volta eliminato il vapore contenuto nell'impasto aggiungete le uova leggermente sbattute in 2-3 tempi lavorando bene il tutto fino a quando non saranno perfettamente incorporate. Potrebbe non essere necessario incorporare tutte le uova, per questo motivo è utile aggiungerle in più tempi fino ad ottenere la giusta consistenza. Il composto dovrà risultare simile ad una crema pasticcera piuttosto densa. Se sollevandola con la spatola forma una sorta di triangolo significa che la consistenza è corretta.

Trasferitela in una sacca da pasticcere munita di beccuccio rigato, come questo.

Formate degli éclairs, o bignè lungi circa 11 cm, su una teglia microforata munita di tappetino microforato in silicone. In questo modo avrete uno sviluppo ottimale del prodotto.

Fate cuocere in forno statico a 210°C per i primi 10 minuti. Riducete quindi la temperatura a 160°C-170°C e proseguite con la cottura per circa 12-13 minuti. Gli éclairs dovranno risultare ben cotti e dorati (un leggero color caramello). 

Staccateli delicatamente e, una volta che saranno intiepiditi, farciteli con la crema pasticcera.

Preparate le noci Pecan caramellate ponendo zucchero semolato e noci Pecan in un pentolino. Fate cuocere, senza mescolare troppo, fino a quando lo zucchero non inizierà a fondere e assumere un delicato color caramello. Togliete dal fuoco e mescolate bene. Quando inizierà a indurirsi trasferite su un piano di marmo o su un tappetino di silicone (va bene anche un piatto). Lasciate indurire e raffreddare completamente il croccante poi tritatelo finemente.

Fate fondere il cioccolato bianco a bagnomaria e utilizzatelo per realizzare la copertura degli éclairs. Decorate infine con la granella di croccante alle noci Pecan.