Mini-soufflè al formaggio

Il soufflè! Quante volte ho letto splendide ricette e non ho mai avuto il coraggio di prepararlo!! Del resto sembra il classico "caso" impossibile.. in realtà la preparazione è semplicissima e anche abbastanza veloce. Certo bisogna stare attenti a qualche piccolo accorgimento e soprattutto servirli subito ben caldi altrimenti più si aspetta più diventano "flosci". Questo è il primo tentativo, ma adesso la prendo come una sfida e non vedo l'ora di cimentarmi anche nella versione dolce. Tenete conto che con queste dosi ho preparato 6 piccoli soufflè. Ho preparato una semplice besciamella seguendo la ricetta che trovate qui. Cercate di mantenere la besciamella ad una consistenza ben densa per la preparazione dei soufflè. Qualche piccolo consiglio: 

• è consigliabile utilizzare dei contenitori in ceramica o in pirex per la cottura; particolarmente indicati stampi dalle pareti alte e di forma cilindrica che aiutano la perfetta crescita del soufflè. Io ho utilizzato i classici "ramequins", comodissimi per questo tipo di preparazione;
• il forno non va mai, e dico mai, aperto durante la cottura del soufflè;
• la temperatura del forno deve essere sempre mantenuta costante così come la temperatura della stanza (non aprite quindi finestre una volta tolto dal forno il vostro soufflè, ogni cambiamento di temperatura gli sarà fatale;
• gli albumi montati a neve vanno uniti all'impasto con estrema delicatezza solo alla fine della preparazione;
• nell'incorporare gli albumi non bisogna mai lavorarli mescolando in senso orario, ma lavorandoli dolcemente dall'alto verso il basso con delicatezza;
• non appena saranno cotti, spegnete il forno, ma non apritelo subito! Lasciate riposare il soufflè ancora per 2 o 3 minuti al suo interno in modo che possa ben compattarsi
• servitelo subito ben caldo, evitando di esporlo a correnti d'aria. 
• il forno deve essere ben caldo, accendetelo quindi almeno 15-20 minuti prima di inserirvi i soufflè
• la besciamella deve essere ben soda, soprattutto nei casi in cui si vadano ad incorporare ingredienti più liquidi. 

Ingredienti

200 ml di besciamella 

250 gr di Emmentaler grattugiato
50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
sale
3 uova
noce moscata
pepe bianco


Preparazione
Preparate la besciamella ben soda ed omogenea. Aggiustate di sale e aggiungete un pizzico di noce moscata. Unite alla besciamella non troppo calda (attenzione a non farla però raffreddare del tutto) i formaggi grattugiati, i tuorli (tenendo da parte gli albumi) e un pizzico di pepe bianco. Amalgamate bene il tutto e fate raffreddare. Montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale e incorporate al composto. Aggiustate di sale. Spennellate bene con poco olio gli stampi e versate il composto per 2/3 e fate cuocere a 160°C per 35 minuti. Non appena saranno cotti spegnete il forno e lasciate riposare nel forno chiuso per 2 o 3 minuti. Estraete i soufflè e servite subito.