Macarons ai lamponi

L'ho fatto, ci ho riprovato. Dopo il misero tentativo di qualche anno fa, e definirlo disastroso è dire poco, eccomi qui di nuovo a setacciar farina e zucchero a velo con una caparbietà che farebbe invidia a chiunque! Perchè questa volta voglio un risultato, anche solo minimamente decente, ma lo voglio. Per prima cosa perchè questa volta mi sono documentata, sbirciando qua e là, prendendo appunti e cercando una ricetta che mi andasse a genio. Poi i vari consigli e appunti sono stati, come dire, miscelati e ne è fuoriuscito un mix esaltante!
Anche se poi così perfetti non sono usciti, ho avuto la mia bella soddisfazione. Lo scopo essenziale della mia prima prova ufficiale (non contiamo la mia prima esperienza con i macarons che ritengo alquanto disastrosa sia per ricetta che per risultato!) era quello di riuscire a creare dei macarons esteticamente graziosi, lisci, compatti, con la loro bella coroncina spumosa. Ci ero quasi riuscita, ero ad un passo dalla pura estasi culinaria, quando mi sono accorta di averli "ammassati" un po' troppo e di conseguenza sono rimasti un po' piatti! Niente panico, nè sconforto. Li tolgo dal forno, li faccio raffreddare e ne assaggio uno. Ma quanto sono buoni?! No, dico, esiste ancora qualcuno che non ha ancora assaggiato un macaron? Che sia di Hermé, di Ladurée o di Rinaldini.. io li divorerei tutti! Ora sapete che fine faranno questi e sappiate che non saranno gli ultimi.. la ricerca della perfezione continua!!
Nota: Qui trovate un video perfetto per apprendere i primi passi per la creazione dei macarons e qui tantissime informazioni importanti e diversi template da utilizzare come base (posizionateli sotto la carta forno e poi toglieteli prima di riporre la teglia in forno) per ottenere dei macarons della stessa dimensione.

Ingredienti
3 albumi (vecchi di almeno 2-3 giorni)
210 gr di zucchero a velo
125 gr di farina di mandorle
30 gr di zucchero semolato
colorante in pasta (meglio non utilizzare quelli liquidi)
confettura ai lampone (io ne ho utilizzata una francese "home made" senza semi)

Preparazione
Innanzitutto bisogna misurare con precisione tutti gli ingredienti. Tritate finemente la farina di mandorle e lo zucchero a velo per almeno 2 minuti. Se si dovesse attaccare ai bordi del mixer, rimescolatela con una spatola e tritate nuovamente per 1-2 minuti. Più renderete fine la mistura mandorle e zucchero a velo più sarà facile ottenere un macaron liscio. Prendete quindi una ciotola capiente e iniziate a setacciare farina e mandorle aiutandovi con un cucchiaio. Vi consiglio di setacciare poca polvere per volta e di gettare eventuali granuli, senza forzare troppo l'operazione di setaccio. Eliminando i granuli avrete un impasto e dei macarons molto lisci e brillanti.
In una ciotola ben pulita sbattete gli albumi vecchi (2-3 giorni minimo e massimo 5 giorni; i miei avevano 4 giorni). Ricordatevi di togliere dal frigo gli albumi vecchi almeno un paio di ore prima di iniziare in modo che ritornino a temperatura ambiente. Sbattete gli albumi con uno sbattitore elettrico oppure, ancor meglio, con una planetaria ad una velocità minima e non appena inizieranno a fare un po' di schiuma, aggiungete 1/3 di zucchero semolato, aumentando lievemente la velocità. Sbattete per 2-3 minuti e aggiungete nuovamente la seconda parte di zucchero semolato. Lentamente il composto comincerà a montare. Aumentate nuovamente la velocità e continuate a sbattere per altri 2-3 minuti. Aggiungete infine l'ultima parte di zucchero semolato e raggiungete gradatamente la velocità massima. A questo punto dovrete sbattere per alcuni minuti fino a quando non otterrete un composto ben sodo e con i cosiddetti "picchi". Potrete quindi incorporare alcune gocce di colorante a scelta, mescolando delicatamente con una spatola, meglio se in silicone, fino a quando non sarà ben incorporato.
Iniziate ora la fase del "Macaronage", ossia l'unione tra gli albumi montati e la miscela di zucchero a velo e mandorle. Questa è una delle parti più importanti per la perfetta riuscita dei vostri macarons. Iniziate unendo agli albumi montati 1/3 del composto mandorle e zucchero a velo. Con la spatola mescolate con estrema delicatezza, cercando di smontare il meno possibile gli albumi. Utilizzate un movimento lento e delicato ed incorporate alla perfezione la mistura. Aggiungete la seconda parte e procedete nuovamente con lo stesso metodo. Incorporate infine la terza parte di mandorle e zucchero a velo, mescolate con cura fino a quando il composto non sarà ben omogeneo e brillante. Tanto più precisa e accurata sarà la fase del "macaronage" tanto più brillanti saranno i vostri macarons. Non preoccupatevi se il composto si dovesse smontare. L'importante è che non sia troppo liquido, ma che abbia una certa consistenza.
Riempite quindi una sacca da pasticcere, che abbia una bocchetta da 8-10 mm, e disponete l'impasto su una teglia foderata con carta forno, creando dei cerchi di circa 2-2,5 cm di diametro. Potete utilizzare dei templates da posizionare sotto la carta forno (ricordatevi però di toglierlo prima di porre la teglia in forno per la cottura) per avere dei risultati più precisi e avere un'idea minima delle distanze. In questo modo non posizionerete i macarons troppo vicini l'uno all'altro e l'aria circolerà più facilmente regalando loro un certo volume.
Sbattete lievemente la teglia su un piano per eliminare eventuali bolle d'aria. Potete anche eliminare eventuali piccole imperfezioni lisciando la superficie con una spatola in metallo o in silicone lievemente inumidita.
Lasciate quindi riposare per almeno 20 minuti, meglio ancora per quasi un'ora, fuori dal forno, in ambiente asciutto e fresco.
Preriscaldate il forno a 140°C-150°C (la temperatura può variare notevolmente a seconda del tipo di forno e dovrete adattarla alle vostre esigenze). Inforna quindi per 14-16 minuti verificando il grado di cottura, non prima che siano trascorsi 14 minuti, toccandoli lievemente con il dito. Dovranno essere sodi al tatto. A questo punto togliete dal forno e, con delicatezza, fate scivolare la carta forno su un piano fresco (di vetro o marmo sarebbe perfetto), in maniera che i macarons caldi, a contatto con il freddo, rilascino il vapore. Per toglierli dalla carta forno dovrete aspettare che si siano raffreddati completamente. A questo punto sarà anche più facile e veloce staccarli. Se dovessero risultare difficili da staccare significa che andavano cotti un po' più a lungo (1-2 minuti spesso sono sufficienti), magari abbassando lievemente la temperatura del forno.
Appena li avrete staccati, premete lievemente con un dito nella parte interna del macaron, così che, quando andrete a riempirli, raccoglieranno più farcitura.
Unite quindi i due gusci, poneteli su un piatto o una teglia e lasciateli riposare in frigorifero per almeno una notte. Toglieteli quindi dal frigorifero e prima di degustarli attendete almeno 20 minuti. Sono ancora più buoni se li lasciate riposare ulteriormente per un'intera giornata.