"Pièce Montée" di bignè glassati

Spesso e volentieri mi ritrovo a curiosare nel web e quando capito davanti ad idee geniali come questa poco mi resta da fare se non mettermi all'opera e creare una mia piccola personale rivisitazione. Non mancherò di provare a rifare questo dolce, definito come un "Pièce Montée", termine che indica appunto una sorta di costruzione, in pasticceria, più o meno artistica e originale, realizzata solitamente con piccoli dolci, in questo caso bignè. Uno dei più famosi e conosciuti è sicuramente il "Croquembouche", un'altissima composizione di bignè circondata da una gabbia dorata e fragrante di caramello. Anche in questo caso ne esistono versioni infinite e straordinariamente sorprendenti. 

La scelta del ripieno è a vostra discrezione. Per questa volta ho optato per la classica crema pasticcera, ma esistono mille modi gustosissimi per farcire e decorare i vostri bignè. Sono certa che saprete scatenare tutta la vostra fantasia. Questi che vedete nelle foto sono delle piccole prove per un "Pièce Montèe" un po' più grande realizzato per un compleanno speciale! Perchè alla fine è un'idea carina e sfiziosa anche come dolce "monoporzione"!

Ingredienti:

Per la pasta choux:

120 gr di farina 00

100 ml di latte intero

100 ml di acqua

10 gr di zucchero semolato

1 pizzico di sale

80 gr di burro

4 uova

Per la crema pasticcera:

50 gr di Farina
500 ml di Latte
6 Tuorli
1 baccello di Vaniglia
150 gr di Zucchero 

Per la glassa:

qualche cucchiaio di acqua

100 gr di zucchero a velo

colorante alimentare nei colori a scelta

1 o 2 cucchiai di polvere di meringa (facoltativo)

Per il caramello:

60 gr di zucchero semolato

qualche cucchiaio di acqua

Preparazione

Iniziamo a preparare la pasta choux, quella tipica dei bignè, ma anche di molte altre preparazioni. In una casseruola portate ad ebollizione latte, acqua, zucchero, sale e burro. Togliete quindi dal fuoco e unite, tutta in una sola volta, la farina che avrete precedentemente setacciato. Mescolate energicamente e velocemente con un cucchiaio di legno, in maniera tale che non si formino grumi. L'impasto dovrà risultare compatto ed omogeneo. Ponete nuovamente sul fornello e, a fuoco lento, continuate a mescolare con energia per permettere all'impasto di asciugarsi. Occorreranno 1 o 2 minuti al massimo, fino a quando non vedrete formarsi sul fondo del tegame un lieve velo bianco. Ponete quindi l'impasto in un piatto e stendetelo lievemente, con l'aiuto di un cucchiaio per farlo raffreddare. Ponetelo poi nel recipiente di una planetaria o in una ciotola capiente. Aggiungete quindi le uova, una alla volta, avendo cura di incorporarle bene nell'impasto ogni volta. Non appena la pasta choux risulterà omogenea e ben corposa, potrete riempire la sac à poche, o tasca da pasticcere. Utilizzate una bocchetta da 10 mm.

Su una teglia, coperta con carta forno, formate dei bignè del diametro di 2-3 cm. Infornateli in forno già caldo a 180°C. Dopo 8-10 minuti al massimo aprite lievemente lo sportello del forno d 2-3 mm (sarà sufficiente bloccarlo con uno strofinaccio) in maniera tale da far fuoriuscire il vapore. Proseguite la cottura per circa 20-30 minuti. Il tempo dipenderà molto dal vostro forno. Fate quindi attenzione: non appena li vedrete ben gonfi e dorati (color caramello chiaro) dovrebbero essere pronti. Toglieteli quindi dal forno e metteteli a raffreddare completamente su una griglia.

Durante la cottura potrete preparare la crema pasticciera. Tenete conto che dovrà riposare per almeno 30 minuti in frigorifero. Fate comunque in modo di prepararla abbastanza densa affinchè non fuoriesca durante il riposo dei bigné. Preparate ora la crema pasticcera. Fate sobbollire il latte, tenendo da parte mezzo bicchiere, in una casseruola con un baccello di vaniglia. Poi toglietelo dal fuoco e lasciate in infusione per circa 10 minuti. In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e aiutandovi con uno sbattitore elettrico. Incorporate poi la farina setacciata e il mezzo bicchiere di latte che avete tenuto da parte. Togliete dal latte caldo la stecca di vaniglia. Incorporate al latte fatto precedentemente scaldare, il composto di uova, farina e zucchero, incoroporandolo poco per volta e continuando a mescolare con una frusta. Portate il tutto ad ebollizione e, continuando a mescolare, fate sobbollire per qualche minuto a fuoco dolce, fino a che il composto non si addensa. Sbattete con la frusta affinchè non si formino grumi. Spegnete e togliete dal fuoco, mescolando energicamente affinchè il composto risulti liscio. Lasciate raffreddare, mescolandola ogni tanto.

Praticamente un foro alla base dei bignè, con una bocchetta da 8 mm. Riempite la sacca con la crema pasticciera e iniziate con delicatezza a farcirli. Ladurée consiglia di prepararli con un certo anticipo in maniera tale che tra la pasta choux e la crema pasticciera si crei una sorta di osmosi che renderà il tutto ancora più delizioso.

Ora prepariamo la glassa. Ti basterà mescolare lo zucchero a velo con un cucchiaio di acqua. Aggiungi lentamente il colorante fino ad ottenere la tonalità desiderata. Dovrai ottenere una glassa liscia ed omogenea. Se la desideri più consistente puoi aggiungere qualche cucchiaio di polvere di meringa, ma è assolutamente facoltativo. Immergi la parte superiore di ogni bignè nella glassa, scuotendolo leggermente per eliminare eventuali residui. Aggiungi eventualmente una piccola decorazione in zucchero. Lascia riposare su una griglia fino a quando la glassa si sarà ben solidificata. Prepariamo il caramello: in un pentolino abbastanza ampio e con il fondo ben spesso versate lo zucchero, distribuendolo in maniera omogenea, e, senza mai mescolare, fate cuocere a fiamma media fino a quando non otterrete un liquido dorato. Fate attenzione che non si scurisca troppo, qualora accadesse, abbassate lievemente la fiamma. Non mescolate per nessun motivo lo zucchero, questo potrebbe causare la formazione di grumi difficili poi da eliminare. Per comporre il "Pièce Montée" applicate una piccola quantità di caramello sul lato del bignè che andrà ad accostarsi al suo vicino per creare questa meravigliosa torre. Man mano che si procede in altezza applicare un po' di caramello anche sulla base del bignè. Utilizzate un cucchiaino per essere più precisi. Date una forma simile ad una piramide terminando con un solo bignè.