Financiers ai mandarini

Mi sono resa conto solo pochissimi giorni fa che non mi era mai passata per la testa l'idea di preparare dei financiers da pubblicare sul blog! Come sia potuto accadere, ancora non lo capisco!
Eppure ho salvato mille versioni diverse di questo dolce e colleziono albumi, rigorosamente porzionati e congelati, come se fossero tesori preziosi! Insomma dopo 3 anni, e forse più, di blog eccomi a cercare la ricetta perfetta. Come sempre mi sono ritrovata fra le mani versioni che con i veri "financiers" avevano davvero poco a che fare!

Originariamente i financiers erano piccoli dolci di forma ovale preparati dalle suore francesi dell'ordine della visitazione di Santa Maria, le "visitandines". Successivamente, gli svizzeri optarono per una forma rettangolare della tortina regalandole una nuova denominazione, ossia "financiers", proprio a causa della somiglianza con i lingotti d'oro. La forma ovviamente fu cambiata per non subire accuse di "plagio". In Francia esistono ancora dolci chiamati "visitandines" che restano della forma ovale originale. Secondo un'altra teoria, invece, il nome "financiers" deriverebbe dal distretto finanziario di Parigi, in cui il dolce era particolarmente popolare.

I "Financiers" sono teneri, soffici e con un colore dorato che richiama ovviamente i lingotti d'oro. Sono perfetti, nelle loro piccole dimensioni e per la leggerezza e la consistenza dell'impasto, da servire con tè e caffè, come deliziosi pasticcini.
Ciò che fa da padrone in questa ricetta, oltre all'utilizzo esclusivo degli albumi, è sicuramente il "beurre noisette", o burro color nocciola, che conferisce alle mandorle un tocco in più, esaltandone il sapore e l'aroma. D'obbligo quindi la farina di mandorle, meglio se tritata finemente al momento. Come dicevo, il burro è di fondamentale importanza per la buona riuscita dei "financiers" dal momento che ne caratterizza il tipico sapore e l'aroma che si sprigiona. Per ottenere il cosiddetto "beurre noisette" non dovrete fare particolati acrobazie, ma semplicemente far fondere il burro in un pentolino su fiamma medio bassa fino a quando non ottiene, per l'appunto, un lieve color nocciola. Prestate attenzione che non si colorisca troppo. Per questi dolcetti vi servirà uno stampo da mini cake rettangolare, ma potete optare anche per il tradizionale stampo per muffins, per graziosi dolcetti tondeggianti.
La ricetta in questione proviene direttamente da Ladurée, non potevo affidarmi ad altri. Il libro dedicato ai dolci è poi una vera e propria miniera d'oro (restando in tema di financiers!!) e fonte di ispirazione costante.

Questa che vi propongo oggi è la mia variante ai mandarini. Semplicissima, ma ricca di un profumo intenso che si sprigiona durante la cottura! Lascio a voi la scelta di inserire piccoli succosi spicchi di mandarino direttamente nell'impasto oppure optare per la sola scorza grattugiata.

Ingredienti:
95 gr di burro
195 gr di zucchero a velo
70 gr di farina 00
65 gr di farina di mandorle
2 pizzichi di lievito per dolci
6 albumi
3/4 mandarini
1 cucchiaino di succo di mandarino
la scorza grattugiata di un mandarino (non trattato)

Preparazione
L'impasto va preparato con largo anticipo in maniera tale che possa riposare per almeno 12 ore. Vi consiglio pertanto di mettervi all'opera la sera precedente.
Fate fondere il burro in un pentolino con fondo spesso su fiamma medio bassa e fatelo colorire. Non appena avrà raggiunto un lieve color nocciola toglietelo dal fuoco e ponete la pentola a contatto con acqua ghiacciata per fermare completamente la cottura del burro. In questo modo avrete ottenuto il cosiddetto "beurre noisette". Fate raffreddare lievemente.
In una ciotola mescolate farina, farina di mandorle e zucchero a velo. Aggiungete due pizzichi di lievito e unite lentamente gli albumi per evitare la formazione di grumi. Unite la scorza di mandarino, un po' di succo filtrato e infine il burro ormai intipiedito. Mescolate per rendere l'impasto liscio ed omogeneo. Coprite con pellicola e ponete in frigorifero a riposare per circa 12 ore.
Imburrate gli stampi spennellando con burro fuso. Lasciate rapprendere lievemente e infarinateli eliminando poi l'eccesso. Versatevi quindi l'impasto riempiendo solo fino a 3/4. Adagiatevi gli spicchi di mandarino premendo lievemente.
Infornate in forno già ben caldo a 210°C e fate cuocere per circa 6-8 minuti. I tempi di cottura dipendono anche dalla dimensione degli stampi. In ogni caso i financiers dovranno risultare ben dorati. Potete controllare il grado di cottura con uno stecchino, che dovrà fuoriuscire dall'impasto, completamente asciutto.