Madeleines al miele di Arancio

Per troppo tempo sono andata alla ricerca della "maddalena" perfetta. Ho sfogliato diversi libri e molti mi hanno tristemente deluso, pur toccando l'argomento in maniera diretta e quasi volessero prendere il posto di una monografia.
In realtà la mia ricerca continua, più simile ad un accanimento verso la perfezione di quello che è, a mio parere, uno dei piaceri più grandi per l'ora del tè. Assaporare una buona madeleine è una sensazione indimenticabile, proprio come scriveva lui, il mitico Proust. Molti anni fa lessi con piacere "Alla ricerca del tempo perduto". Non mi soffermai su passaggi come questo, all'epoca, non ne apprezzavo largamente il significato e il blog non era neppure un minimo accenno nella mia vita, ma più rileggo queste frasi più riesco ad immedesimarmi nella poesia che si cela dietro un sottile ricordo, un piacevole attimo in cui la bocca viene a contatto con una maddalena. Questo tipo di impasto mi ha realmente soddisfatto e voglio condividerlo con voi perchè mantiene la giusta fragranza e il sapore originale delle vere madeleines.

"Una sera d’inverno, appena rincasato, mia madre accorgendosi che avevo freddo, mi propose di prendere, contro la mia abitudine, un po’ di tè. Dapprima rifiutai, poi, non so perché, mutai parere. Mandò a prendere uno di quei dolci corti e paffuti, chiamati maddalene, che sembrano lo stampo della valva scanalata di una conchiglia di San Giacomo. E poco dopo, sentendomi triste per la giornata cupa e la prospettiva di un domani doloroso, portai macchinalmente alle labbra un cucchiaino del tè nel quale avevo lasciato inzuppare un pezzetto della maddalena. Ma appena la sorsata mescolata alle briciole del pasticcino toccò il mio palato, trasalii, attento al fenomeno straordinario che si svolgeva in me. Un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa. E subito, m’aveva reso indifferenti le vicessitudini, inoffensivi i rovesci, illusoria la brevità della vita…non mi sentivo più mediocre, contingente, mortale. Da dove m’era potuta venire quella gioia violenta ? Sentivo che era connessa col gusto del tè e della maddalena. Ma lo superava infinitamente, non doveva essere della stessa natura. Da dove veniva ? Che senso aveva ? Dove fermarla ? Bevo una seconda sorsata, non ci trovo più nulla della prima, una terza che mi porta ancor meno della seconda. E tempo di smettere, la virtù della bevanda sembra diminuire. E’ chiaro che la verità che cerco non è in essa, ma in me. E’ stata lei a risvegliarla, ma non la conosce, e non può far altro che ripetere indefinitivamente, con la forza sempre crescente, quella medesima testimonianza che non so interpretare e che vorrei almeno essere in grado di richiederle e ritrovare intatta, a mia disposizione ( e proprio ora ), per uno schiarimento decisivo. Depongo la tazza e mi volgo al mio spirito. Tocca a lui trovare la verità…retrocedo mentalmente all’istante in cui ho preso la prima cucchiaiata di tè. Ritrovo il medesimo stato, senza alcuna nuova chiarezza. Chiedo al mio spirito uno sforzo di più…ma mi accorgo della fatica del mio spirito che non riesce; allora lo obbligo a prendersi quella distrazione che gli rifiutavo, a pensare ad altro, a rimettersi in forze prima di un supremo tentativo. Poi, per la seconda volta, fatto il vuoto davanti a lui, gli rimetto innanzi il sapore ancora recente di quella prima sorsata e sento in me il trasalimento di qualcosa che si sposta, che vorrebbe salire, che si è disormeggiato da una grande profondità; non so cosa sia, ma sale, lentamente; avverto la resistenza e odo il rumore degli spazi percorsi…All’improvviso il ricordo è davanti a me. Il gusto era quello del pezzetto di maddalena che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonia mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio…."

(Marcel Proust, "Alla ricerca del tempo perduto")

La ricetta in questione proviene direttamente da Ladurée, con qualche piccola modifica sia negli ingredienti che nell'accortezza della preparazione. Un maggior sentore di arancia, dovuto alla scorza grattugiata, e l'utilizzo di un miele cremoso che conferisce un colore più caramellato e un gusto più deciso, dolce e pieno. Purtroppo ho avuto qualche intoppo con la classica "gobbetta" che caratterizza questi favolosi dolcetti, tutta colpa del forno! Il segreto per ottenerla consiste in uno shock termico tra l'impasto, ben freddo, e la temperatura molto alta del forno. Assicuratevi, quindi, di avere un po' di spazio in frigorifero, o in freezer addirittura, e che la temperatura del forno sia costante. Personalmente mi trovo molto meglio con stampi antiaderenti piuttosto che con quelli di silicone, ma lascio a voi la scelta. Io, dopo anni, sono finalmente riuscita ad avere quello che vedete nelle foto e ve lo consiglio. Comodissimo, soprattutto perchè è importante che lo stampo in questione sia imburrato e infarinato alla perfezione.

Ingredienti:
1 arancia non trattata
160 gr di zucchero semolato
175 gr di farina 00
10 gr di lievito per dolci
180 gr di burro
4 uova
35 gr di miele

 
Preparazione
L'impasto va preparato il giorno prima.
Grattugiate finemente la scorza di un'arancia non trattata e unitela allo zucchero semolato. Setacciate farina e lievito e tenete da parte. Fate fondere il burro e lasciatelo intiepidire. Sbattete quindi le uova con lo zucchero, profumato con scorza di arancia, e il miele fino ad ottenere un composto liscio e spumoso. Vi occorrerà qualche minuto.
Aggiungete quindi la farina e il lievito setacciati e, infine, il burro fuso. Mescolate per ottenere una pasta liscia e priva di grumi. Riponete il tutto in frigorifero coprendo bene e lasciate riposare per almeno 12 ore.
Il giorno seguente scaldate il forno a 200°C. Nel frattempo fate fondere poco burro e spennellatevi alla perfezione la teglia per madeleines. Infarinate ed eliminate l'eccesso di farina. Tenete al fresco fino a quando il forno non avrà raggiunto la giusta temperatura.
Con un cucchiaino prelevate l'impasto ben freddo da frigo e adagiatelo nell'apposito stampo riempiendo solo 2/3. Ponete nuovamente in frigorifero per circa 10-15 minuti oppure per circa 5-8 minuti in freezer affinchè l'impasto resti ben freddo e si venga a creare quello shock termico che permetterà alle madeleines di avere la caratteristica "gobbetta".
Infornate e fate cuocere dai 5 ai 10 minuti a seconda delle dimensioni dello stampo (circa 6 minuti per madeleines piccole o 8 per quelle grandi). Saranno pronte non appena risulteranno ben gonfie e dorate.
Lasciatele raffreddare brevemente e toglietele con delicatezza dallo stampo. Gustatele appena tiepide oppure, se non verranno consumate subito, conservatele in un contenitore ermetico. Sono ottime per 2/3 giorni e anche più.