Pavlove al cioccolato bianco con frutti di bosco

La Pavlova è uno dei dolci che mi ha sempre incuriosito. Eppure, chissà perchè, ho sempre preferito osservate con timore reverenziale una delle creazioni più belle e golose della pasticceria. Fu creata nel 1926 da uno chef di un hotel di Wellington, in Nuova Zelanda, in onore della ballerina Anna Pavlova. Alcuni lasciano però la paternità di questo dolce all'Australia. Alla base c'è una semplice meringa ed esistono innumerevoli metodi per ottenere una splendida Pavlova. Io, in questo caso, ho preferito un formato monoporzione, da servire ai miei ospiti per Pasqua, con la praticità di lavorarla direttamente al momento. Non credo esista un dolce più scenografico e semplice di questo.
Una volta preparata la base, ci si può veramente sbizzarrire con la fantasia. La professoressa Helen Leach ha addirittura raccolto in un solo libro la bellezza di 667 ricette tutte dedicate a questo dolce straordinario. Io, sarei davvero curiosissima di sbirciare tra le pagine di questo volume monotematico e scoprire quali abbinamenti e proposte golose vi si celano. Ovviamente appena fatta la scoperta sono corsa ad aggiungere la raccolta della Leach nella mia lista di libri da avere assolutamente. Un'altra donna follemente innamorata della Pavlova è sicuramente la nostra Csaba Dalla Zorza. E qui potrei stare a parlarvi per ore e ore di quanto io resti incantata dai suoi modi raffinati e dai suoi libri. Appena ho un secondo libero mi godo qualche suo video per assaporare tutta la calma e l'eleganza che ha questa donna in cucina. A proposito, l'avete mai vista preparare una Pavlova? Io la adoro! Tanto che per queste piccole delizie ho seguito passo passo tutte le sue indicazioni e, in parte, anche una delle sue ricette.
Importantissimo pesare alla perfezione gli albumi e regolarsi di conseguenza per la corretta quantità di zucchero semolato e zucchero a velo. Il peso di questi tre ingredienti deve essere perfettamente identico per una perfetta riuscita. Anche il calore del forno è importante. Accertatevi che abbia raggiunto la giusta temperatura e assolutamente non aprite mai lo sportello per controllare! Il mio consiglio è quello di montare gli albumi per almeno 10 minuti in modo che siano ben sodi. Meglio se utilizzare uno sbattitore potente o una planetaria.
Io, ho l'abitudine di congelare spesso una buona quantità di albumi e, grazie a meringhe e Pavlove, ho sempre la possibilità di avere dei piccoli dolci di grande effetto in poco tempo. Potete infatti prepararle anche con largo anticipo e conservarle in sacchetti di carta o per alimenti, o in una scatola ermetica, in modo che mantengano tutta la loro freschezza, per poi decorarle qualche minuto prima dell'arrivo degli ospiti. Non esiste nulla di più creativo, veloce e scenografico di una Pavlova, questo è il mio parere.
Nel caso in cui vogliate utilizzare albumi surgelati, ricordatevi di lasciarli scongelare in frigorifero per una intera notte, e di lasciarli per circa 30 minuti - 1 ora a temperatura ambiente prima di montarli.
Esistono diversi modi di realizzare una Pavlova. Se optate, per esempio, per un dolce di grandi dimensioni, potete semplicemente trasferire gli albumi montati con lo zucchero direttamente sulla teglia, coperta con carta forno, aiutandovi con una spatola per conferirgli una forma più o meno graziosa. Con spatole più piccole, o con un cucchiaino, potrete decorarne il bordo per renderlo più originale. Per quanto riguarda il formato "monoporzione" c'è chi opta sempre per questo metodo oppure per l'utilizzo della sacca da pasticcere. Preferisco, in questo caso, quest'ultimo. Si ha così la possibilità di scegliere tra diverse bocchette, lisce o a stella, per effetti davvero diversi tra loro. Mi è capitato anche di osservare metodi curiosi in cui venivano riempiti coppapasta di meringa per poi essere tolti un momento prima di infornare. Sinceramente è un metodo che non ho ancora provato, ma non mancherò di osservarne e valutarne la reale praticità. Per il momento mi affido alla mia cara sac à poche e poco importa se finisco sempre per sporcarmi le mani... il bello sta proprio nel leccarsi le dita e non vedere l'ora di poter togliere queste soffici e gonfie meringhe dal forno!! Buona Pasqua!

Ingredienti:

150 gr di albumi

150 gr di zucchero a velo

150 gr di zucchero semolato

1 pizzico di sale

100 gr di cioccolato bianco di ottima qualità

4 cucchiai di panna fresca

frutti di bosco

200 ml di panna da montare

Preparazione

Accendete il forno a 105°C. Rivestite con carta forno una teglia abbastanza grande.

Pesate gli albumi e regolate di conseguenza anche la dose degli zuccheri. E' molto importante essere precisi in questa fase. Se, per esempio, gli albumi pesassero 148 gr, dovrete ricordarvi di usare 148 gr di zucchero semolato e 148 gr di zucchero a velo.

Ponete gli albumi in una ciotola ben asciutta e pulita, unite un pizzico di sale e incorporate metà zucchero a velo e metà zucchero semolato. Montate a neve ben ferma, occorreranno circa 10 minuti. Dovrete ottenere la consistenza della schiuma da barba.

In una ciotola unite le restanti metà di entrambi gli zuccheri. Setacciateli quindi sopra gli albumi montati e amalgamate alla perfezione utilizzando una spatola in silicone. Dovrete lavorare con movimenti delicati e lenti, procedendo dall'esterno verso l'interno, per ottenere una meringa liscia, omogenea e lucida.

Riempite quindi una sacca da pasticcere munita di bocchetta a stella, o liscia se preferite, e disegnate le pavlove con movimento circolare rapido e preciso. 

Un piccolo aiuto può essere quello di disegnare sul retro della carta forno dei cerchi del diametro di circa 6 cm. Fate un primo cerchio pieno di meringa e poi lentamente salite lungo i bordi. Riempite lievemente il centro in modo che le pareti non ricadano verso l'interno, ma lavorate in maniera tale che resti una piccola conca in cui adagiare il cioccolato e i frutti di bosco una volta cotta.

Infornate e cuocete per circa 1 ora e 15 minuti, ponendo attenzione durante gli ultimi minuti di cottura affinchè non si colorisca troppo. Spegnete quindi il forno e lasciatele riposare all'interno di esso. Le meringhe risulteranno ben sode, croccanti, ma friabili. Si staccheranno anche con estrema facilità dalla carta forno, siate però delicatissimi. Fatele raffreddare completamente prima di riporle in un contenitore ermetico o in un sacchetto per alimenti. Potete conservarle così anche per diversi giorni e farcirle solo al momento opportuno.

Ponete la panna da montare in freezer per un paio d'ore in modo che diventi ben fredda. Sarà così più semplice montarla e resterà ben soda e compatta!

In un pentolino, invece, fate scaldare la panna fresca e versatela in una ciotola con il cioccolato bianco. Mescolate fino ad ottenere un crema liscia. 

Prendete la pavlova e posizionatela sul piatto, versate al centro un paio di cucchiai di cioccolato bianco fuso. Disponetevi i frutti di bosco. Riempite una sacca da pasticcere con la panna montata e adagiatene qualche ciuffo sulla vostra pavlova. Per 6-8 pavlove, a seconda delle dimensioni.