Pavlova alle amarene

Se dovessi scegliere un dolce che assomiglia ad una dolce e soffice nuvola, non avrei dubbi: questo sarebbe indiscutibilmente la Pavlova! Me ne sono innamorata non molto tempo fa, grazie ad una delle eccellenti ricette di Csaba Dalla Zorza, e da allora non riesco a smettere di pensare a tutte le possibili varianti che possono essere create con questo raffinato e dolcissimo peccato di gola.

Una preparazione che può sembrare complessa, ma che, in realtà, implica pochi semplici passaggi essenziali per ottenere un dolce con un effetto incredibilmente romantico e sofisticato. L'ultima volta, mi ero affidata a piccole monoporzioni per i miei ospiti e tutti ne erano rimasti incantati. Questa volta, invece, è giunta l'ora di preparare una super pavlova con golosissime amarene e relativo sciroppo. L'ho lasciato volutamente colare lungo tutti i bordi della meringa affinchè restasse imprigionato in essa e le conferisse un profumo e una nota di golosità a prima vista!

Ingredienti:

100 gr di albumi

100 gr di zucchero a velo

100 gr di zucchero semolato

1 pizzico di sale

250 gr circa di amarene frutta e sciroppo Toschi

200 ml di panna da montare

Preparazione

Accendete il forno a 105°C. Rivestite con carta forno una teglia abbastanza grande.

Pesate gli albumi e regolate di conseguenza anche la dose degli zuccheri. E' molto importante essere precisi in questa fase. Se, per esempio, gli albumi pesassero 108 gr, dovrete ricordarvi di usare 108 gr di zucchero semolato e 108 gr di zucchero a velo.

Ponete gli albumi in una ciotola ben asciutta e pulita, unite un pizzico di sale e incorporate metà zucchero a velo e metà zucchero semolato. Montate a neve ben ferma, occorreranno circa 10 minuti. Dovrete ottenere la consistenza della schiuma da barba.

In una ciotola unite le restanti metà di entrambi gli zuccheri. Setacciateli quindi sopra gli albumi montati e amalgamate alla perfezione utilizzando una spatola in silicone. Dovrete lavorare con movimenti delicati e lenti, procedendo dall'esterno verso l'interno, per ottenere una meringa liscia, omogenea e lucida.

Riempite quindi una sacca da pasticcere munita di bocchetta liscia e disegnate la pavlova con movimento circolare rapido e preciso. 

Un piccolo aiuto può essere quello di disegnare sul retro della carta forno un cerchio del diametro di circa 16-18 cm. Fate un primo cerchio pieno di meringa e poi lentamente salite lungo i bordi. Riempite lievemente il centro in modo che le pareti non ricadano verso l'interno, ma lavorate in maniera tale che resti una piccola conca in cui adagiare la panna e le amarene una volta cotta. Con una piccola spatola o un coltello create dei disegni verticali lungo tutto il bordo della meringa, partendo dal basso verso l'alto; ovviamente è facoltativo, questo serve solo per ottenere l'effetto che vedete nella foto

Infornate e cuocete per circa 1 ora e 15 minuti, ponendo attenzione durante gli ultimi minuti di cottura affinchè non si colorisca troppo. Spegnete quindi il forno e lasciatela riposare all'interno di esso. La meringa risulterà ben soda, croccante, ma friabile. Si staccherà anche con estrema facilità dalla carta forno, siate però delicatissimi. Fatela raffreddare completamente prima di riporla in un contenitore ermetico o in un sacchetto per alimenti. Potete conservarla così anche per diversi giorni e farcirla solo al momento opportuno.

Ponete la panna da montare in freezer per un paio d'ore in modo che diventi ben fredda. Sarà così più semplice montarla e resterà ben soda e compatta! 

Farcite la pavlova solo appena prima di servirla, potete anche optare per delle versioni più piccole, come monoporzioni, se preferite. Andranno comunque farcite pochi minuti prima di essere portate in tavola per mantenere tutta la freschezza della panna.

Una volta montata per bene la panna riempite una sacca da pasticcere con la bocchetta, liscia o a stella, che preferite. 

Disponete la pavlova su un piatto da portata e farcitela con abbondante panna montata. Adagiatevi quindi numerose amarene e completate con qualche cucchiaio del loro sciroppo, facendo in modo che ricada anche lungo i bordi. Servite immediatamente!