Treccia di brioche

E' da quando ho aperto il blog che sogno un pan brioche così, credetemi. Ne ho provati diversi e tutti i risultati hanno quasi sempre lasciato desiderare (salvo quella alla zucca). Mancava sempre qualcosa, quella naturale morbidezza, la texture leggera e ben alveolata, il sapore delicato del burro. Tutte caratteristiche che ho ritrovato grazie ad un libro che sto amando alla follia e di cui voglio provare tutte, e sottolineo tutte, le ricette. Se il risultato sarà anche solo vagamente somigliante a questo credo proprio che non mi deluderà. Come sempre ho apportato le mie piccole modifiche, ma ho voluto seguire attentamente tutte le indicazioni fornite in Brioches di Nicolas Bernardé (attenzione è in Francese).
Persino i tempi di lievitazione.

Sì, perchè i tempi di attesa e di lavorazione per questo meraviglioso impasto sono un tantino lunghi, ma ne vale davvero la pena. 

Per quanto riguarda la lievitazione, ad esempio, nel libro vengono riportate dalle 3 alle 24 ore ma, anche se nulla vi vieta di correre un po' e ridurre i tempi, il mio consiglio è di far riposare il tutto, rigorosamente in frigorifero, meglio se intorno ai 2°C, per 24 ore o poco meno (e mai di più!!!). Quasi non ve ne accorgerete.

Gli ingredienti devono essere ben freddi da frigorifero, uova e burro, e d'estate persino la farina, in modo che la brioche non si surriscaldi durante la lievitazione e la sua riuscita sia perfetta. Ho imparato che è tutta una questione di pazienza. Dovrete prendervi cura dell'impasto e fare attenzione a tutte le sue fasi. Controllare che sia ben elastico prima di passare alla fase successiva. Senza farvi spaventare troppo dalle tempistiche un po' lunghe perchè credetemi è estremamente facile realizzarla. 

Io, che per anni, mi sono sempre tenuta a distanza dai lievitati, solo ora ne riscopro i piaceri e la soddisfazione di avere per colazione e merenda una brioche degna di questo nome.

Non lasciatevi scoraggiare nemmeno dalla quantità di uova e burro. All'inizio anche io ero un po' scettica e pensavo a quanto potesse poi risultare pesante il pan brioche. Mi sono dovuta davvero ricredere, ha una leggerezza e una scioglievolezza davvero speciale, unica nel suo genere, quasi non vi accorgerete del burro, se non per il profumo che invaderà la vostra cucina. Avrete la sensazione di viaggiare su una nuvola mentre farete cuocere la vostra treccia di brioche.

Per quanto riguarda poi la lavorazione... l'ideale sarebbe utilizzare la planetaria, oppure armarvi di (tanta, tanta, tanta...) tanta pazienza e due braccia forti e robuste per lavorare questo impasto senza scoraggiarvi troppo. Con la planetaria occorreranno due lavorazioni in due tempi diversi da 15 minuti l'una, come minimo, quindi per la lavorazione a mano calcolatene almeno il doppio. Anche se non amo far fare tutto il lavoro alla mia cara planetaria questa volta devo ammettere che mi è stata di grandissimo aiuto. 

Una piccola nota riguarda il lievito da utilizzare, di birra oppure disidratato, a voi la scelta, nella ricetta vi segnalo entrambe le quantità. Ricordatevi però che il lievito disidratato va reidratato con poca acqua, meglio 3-4 cucchiai, non di più, per non rendere l'impasto troppo molle. In questo caso potete aggiungere, nella fase finale, qualora ce ne fosse bisogno, qualche cucchiaio in più di farina. Io mi trovo davvero benissimo con il "lievito secco naturale attivo" che acquisto da NaturaSì e ormai non ne faccio più a meno, neppure per la semplice (e tanto amata) pizza fatta in casa.

Per circa 2-3 trecce, a seconda dei tempi di lievitazione scelti. 

Ingredienti

300 gr di farina 00

50 gr di farina Manitoba

8 gr di sale fino

50 gr di zucchero semolato

20 gr di lievito di birra (o 7 gr di lievito disidratato sciolto in 3 cucchiai d'acqua tiepida)

4 uova fredde da frigo

1 tuorlo d'uovo freddo da frigo

220 gr di burro

1 uovo per dorare

Preparazione

Trattandosi di una lavorazione molto lunga è preferibile utilizzare una planetaria (o armarsi di tanta pazienza qualora si optasse per la lavorazione a mano).

Ponete nella ciotola la farina, praticate una conca al cento e versateci le uova e il tuorlo. Disponete intorno ad esse sale, zucchero e lievito, formando una sorta di triangolo, in maniera tale che non vengano a contatto l'uno con l'altro. Con un gancio impastatore iniziate a lavorare l'impasto a velocità media per circa 10-15 minuti affinchè risulti liscio ed omogeneo.

Unite quindi il burro, in due o tre tempi, tagliato a pezzetti molto piccoli e continuate a lavorare per altri 10-15 minuti. L'impasto sarà pronto quando inizierà a staccarsi dai bordi e non si incollerà più alle mani. Fate una prova, pizzicatene un pezzetto tra le dita: non dovrà incollarsi, ma scivolare via lasciando un alone di burro sulle vostre mani.

Qualora risultasse appiccicoso, unite uno o due cucchiai di farina e proseguite con la lavorazione fino a quando non avrà ottenuto la giusta consistenza.

Adagiatelo quindi su una teglia foderata con carta forno e lasciatelo riposare per circa 30 minuti, senza coprire. Trasferite poi in una ciotola capiente e leggermente infarinata, formando una palla. Coprite con pellicola trasparente e ponete in frigorifero per la prima lievitazione di circa 24 ore (non di più).

Dovrà raddoppiare di volume. 

A questo punto togliete dal frigo e dividete l'impasto in due da 300 gr circa l'una. Suddividete ogni parte in 3 pezzi da 100 gr l'uno. Stendete ogni pezzo su un piano lievemente infarinato e arrotolatelo su se stesso. A questo punto create un salsicciotto lungo circa 25 cm. Disponete l'estremità di ogni cordoncino molto vicini, sovrapponendole se necessario e iniziate a creare una treccia cercando di tirare bene l'impasto. Se ben realizzato questa operazione risulterà molto semplice in quanto la pasta sarà perfettamente elastica. Sovrapponete i vari cordoncini senza premere e, una volta, giusti sul fondo, avvolgete le estremità sotto la brioche in modo da fissare il tutto. Potete effettuare questa operazione direttamente su una teglia foderata con carta forno, in modo da non doverla spostare in seguito. Coprite con un canovaccio pulito e lasciate lievitare a temperatura ambiente (22°C) per 1 -1 ora e mezza o almeno fino a quando non saranno raddoppiate di volume.

Utilizzate una teglia per ogni treccia poichè tenderanno ad aumentare di volume anche durante la cottura.

Sbattete l'uovo e, non appena saranno ben lievitate, spennellate delicatamente tutta la superficie di ogni treccia. Fate quindi cuocere in forno ben caldo a 180°C per circa 12-15 minuti. Fate attenzione che non si colorisca troppo, un colore caramello dorato sarà perfetto, l'interno, invece, resterà più chiaro. 

I tempi di cottura possono variare anche in base alle dimensioni delle brioche, più sono piccole minori saranno i tempi di cottura.

Sfornate e fate raffreddare leggermente sulla teglia poi trasferite con delicatezza sulla griglia.
Conservatela in un sacchetto per alimenti o contenitore ermetico.