Pane rustico ai semi

Quando vedo una ricetta di Gontran Cherrier non posso non innamorarmene. L'ho scoperto grazie ad un libro di Rachel Khoo (altro personaggio di cui non posso fare a meno!) e sono subito rimasta incantata dalla sua passione per la lievitazione, il pane e tutto ciò che fa parte di questo splendido mondo fatto di farina e lievito. Avevo divorato uno dei suoi primi libri "Gontran fait son pain" e, quando ho saputo che in Francia andava in onda una trasmissione completamente dedicata all'arte della "Panificazione" mi sono fiondata a comprare anche "La meilleure boulangerie de France"  con tante, tantissime ricette di pane e non solo! Immaginate la quantità di post it che ho già inserito in questo libro. Praticamente potrei sfornare qualcosa di nuovo tutti i giorni. Per primo però c'era questo delizioso pane ai semi, un po' rustico, perfetto in ogni momento e con tantissimi semi che fanno benissimo alla salute, come quelli di lino.
Certo, come per la maggior parte dei lievitati, bisogna avere una buona dose di pazienza. L'attesa verrà però largamente ricompensata con un pane soffice, dalla crosta croccante e e dal sapore delicato, senza tutta quella acidità che spesso è dovuta al troppo lievito.
Dati i lunghi tempi di lavorazione dell'impasto è preferibile utilizzare una planetaria munita di gancio impastatore. L'impasto risulterà molto "appiccicoso" e davvero morbido. Non siate tentati di aggiungere altra farina. Durante la fase di lievitazione tenderà ad assorbire tutta l'acqua, diventando così più lavorabile.
Per questa ricetta ho preferito utilizzare degli stampini monoporzione per creare delle mini pagnottelle, perfette da servire anche nelle cene più importanti. Voi, ovviamente potete utilizzare uno stampo per plumcake, una teglia tonda o semplicemente adagiare le pagnotte su carta forno.





Oggi voglio anche regalarvi una bellissima notizia, oltre a questo magnifico esperimento di panificazione. Il blog "La tana del coniglio" ha vinto i Food Blog Awards indetti da Malvarosa Edizioni, per la categoria Sweet Blog. Ad essere sincera ci ho messo davvero un bel po' a crederci, già quando avevo letto di essere in semifinale. Eppure, io che non vinco nemmeno 2 euro con il "gratta e vinci", per dire, finalmente ho vinto!! Sono davvero felicissima e devo ringraziare, oltre ai giudici e a Malvarosa Edizioni per la fantastica opportunità, anche tutti voi che mi seguite sempre, qui sul blog, ma anche sulla pagina Facebook o Instagram (juno82). Qui trovate anche tutti gli altri meritatissimi vincitori, se avete tempo vi consiglio di dare un'occhiata perchè ci sono un sacco di blog meravigliosi.
Io, nel frattempo, vi lascio la ricetta per questo profumatissimo pane.

Ingredienti

700 gr di acqua fredda
25 gr di sale fino
500 gr di farina Manitoba
500 gr di farina 00
5 gr di lievito di birra
olio extravergine di oliva
100 gr circa di mix di semi (girasole, lino, papavero, avena, sesamo, etc.)
80 gr di acqua fredda (per il forno)

Preparazione

Unite nella ciotola della vostra planetaria 600 gr di acqua fredda (attenzione non ml), il sale e 500 gr di farina Manitoba. Lavorate con il gancio per impasti (quello ad uncino per intenderci) a velocità lenta per circa 2 minuti. Avrete una sorta di crema molto molto morbida e appiccicosa, che dovrà risultare omogenea e priva di grumi. Nel frattempo stemperate il lievito in poca acqua tiepida. Aggiungete quindi la farina 00 e il lievito al piccolo impasto. Continuate a impastare a velocità media per un minimo di 10-12 minuti. Dopo 2 minuti iniziate ad aggiungere altri 100 gr di acqua in tre tempi.
La pasta sarà pronta non appena inizierà a staccarsi dalle pareti. Potete eventualmente aggiungere un paio di cucchiai di farina, qualora l'ambiente fosse particolarmente umido. Fate attenzione alla temperatura dell'impasto, non deve infatti surriscaldarsi, non dovrà mai superare i 25°C.
Trasferite l'impasto in un recipiente capiente, leggermente unto con olio extravergine di oliva. Lasciate quindi riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Infine coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per almeno 24 ore in frigorifero a 2°C
Trascorso il tempo di lievitazione togliete dal frigorifero e lasciate che l'impasto torni gradualmente a temperatura ambiente. Rimettetelo nell'impastatrice e unite i semi, lavorandolo velocemente per un massimo di 2 minuti. 
Suddividetelo in pezzi da 200 gr e lasciatelo riposare per 20 minuti circa coprendo il tutto con uno strofinaccio o altra pellicola trasparente. Date quindi la forma desiderata e disponeteli su una placca coperta con carta forno. Fate riposare nuovamente per un'altra ora sempre a temperatura ambiente e coperti da pellicola o strofinaccio.
Preriscaldate il forno a 250°C. Incidete leggermente ogni pagnotta con un coltello affilato, praticando dei tagli trasversali. Fate cuocere in forno ben caldo per 15-20 minuti, a seconda delle dimensioni. Vi consiglio di inserire nella parte bassa del forno anche una ciotola (in materiale resistente al calore, mi raccomando!) di acqua fredda. In questo modo andrete a creare maggiore vapore all'interno e la crosta del pane sarà bella dorata e croccante.