Le Baguettes Viennoises sono soffici e profumatissimi panini dolci, simili come forma alle classiche baguettes francesi, ma con la consistenza deliziosa delle brioche. Sono perfette sia a colazione che a merenda e si prestano ad innumerevoli farcite. La più classica prevede un goloso ripieno a base di pezzetti di cioccolato.
In Francia si usa consumarle accompagnandole a sottili barrette di cioccolato fondente. Un'altra alternativa è quella di assaporare la loro fragranza e morbidezza con una cremosa confettura. Se ben conservate, chiuse in un sacchetto per alimenti o in un contenitore ermetico, possono durare fino a 3 giorni.
Possono essere realizzare nella loro forma originale, come queste che vedete in foto, anche se a mio parere sono molto grandi e, specie per i più piccoli, può essere utile dividere ogni baguette in 2 o 3 parti per avere il giusto quantitativo per una merenda. Potete pertanto ridurre le dosi o ricavare baguette più piccole.
Per realizzare le Baguettes Viennoises avrete bisogno di circa 4 ore e mezza, tra fase di lavorazione, riposo, lievitazione, formatura delle brioche e cottura di 2 diverse teglie. Se cercate qualcosa di veloce questa brioche non fa al caso vostro e vi consiglio di optare per una comodissima brioche senza impasto. Tuttavia credo che questo sia uno dei pani dolci più buoni in assoluto e dopo molto tempo passato a cercare la giusta ricetta sono felicissima di aver ottenuto questo risultato grazie a questo preziosissimo libro (eh sì, è in francese).
Io le rifarò questo fine settimana perché erano davvero deliziose e ce le siamo divorate tutte a colpi di avanzi di uova di cioccolato!
Per 6 Baguettes Viennoises
Ingredienti
100 g di farina Manitoba o 0
400 g di farina 00
2 cucchiaini di lievito di birra disidratato (9g circa)
300 g di latte intero a temperatura ambiente
60 g di zucchero (riducibile a 50 g)
1 cucchiaino di sale fino
60 g di burro freddo
Per la doratura:
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaio di acqua
400 g di farina 00
2 cucchiaini di lievito di birra disidratato (9g circa)
300 g di latte intero a temperatura ambiente
60 g di zucchero (riducibile a 50 g)
1 cucchiaino di sale fino
60 g di burro freddo
Per la doratura:
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaio di acqua
Preparazione
Nella ciotola della planetaria unite, lavorando a bassa velocità , il latte a temperatura ambiente, il lievito disidratato e lo zucchero. Mescolate delicatamente per pochi minuti poi aggiungete le due farine e il sale. Lavorate per qualche minuto poi incorporate il burro, freddo da frigorifero, tagliato a pezzetti. Aumentate lievemente la velocità e, non appena tutti gli ingredienti si saranno ben uniformati lavorate a media velocità per 10-15 minuti circa.
Dovrete ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Capirete che è pronto non appena l'impasto si staccherà facilmente dalle pareti della planetaria e si sarà perfettamente incordato.
Toglietelo dalla ciotola e lavoratelo a mano su un piano (non sarà necessario infarinarlo) per qualche minuto. Formate una palla, adagiatela in una ciotola capiente. Coprite con un telo e ponete nel forno spento con luce accesa per 2 ore e 15 minuti. L'impasto dovrà triplicare di volume.
Trascorsa la prima fase di lievitazione rilavorate velocemente l'impasto e suddividetelo in 6 pezzi da circa 150 g l'uno. Conferitegli una forma ovale, leggermente allungata. Copriteli quindi con un canovaccio leggermente inumidito e lasciate riposare per 15 minuti.
A questo punto prendete ogni porzione di impasto e iniziate la formatura della baguette.
Appiattite l'impasto ed effettuate le pieghe di rinforzo a portafoglio o piega a tre (in questo post trovate tutte le istruzioni). Ripetete questo procedimento per 3 volte per ogni panetto di impasto.
A questo punto conferitegli la forma di un salsicciotto lungo circa 25- 30 cm.
Disponete le baguettes ben distanziate tra di loro su 2 teglie foderate con carta forno.
In una ciotola lavorate il tuorlo con acqua e latte fino ad ottenere un composto omogeneo e spennellate tutta la superficie di ogni baguette.
Aiutandovi con un coltellino affilato o, meglio ancora, con una lametta praticate delle incisioni in obliquo.
Lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per circa 40 minuti. Dovranno raddoppiare visibilmente di volume.
Togliete dal forno. Preriscaldatelo a 170°C e nel frattempo spennellate nuovamente le baguettes con il mix di uovo e latte.
Non appena il forno avrà raggiunto la giusta temperatura e sarà ben caldo infornate e lasciate cuocere per 20 minuti, girando la teglia durante gli ultimi 5 minuti affinché la cottura sia più uniforme.
E' importante utilizzare forno statico con calore sia sopra che sotto e posizionando la teglia a metà altezza per la perfetta riuscita della ricetta. Non appena risulteranno ben dorate toglietele dal forno e lasciatele intiepidire. Potete gustarle tiepide oppure lasciate raffreddare e riporle in un contenitore ermetico o in un sacchetto per alimenti ben chiuso per un massimo di 3 giorni. Sono ottime appena sfornate, ma per ottenere la stessa freschezza potete ripassarle velocemente in forno a 50°C per qualche minuto prima di gustarle!
Dovrete ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Capirete che è pronto non appena l'impasto si staccherà facilmente dalle pareti della planetaria e si sarà perfettamente incordato.
Toglietelo dalla ciotola e lavoratelo a mano su un piano (non sarà necessario infarinarlo) per qualche minuto. Formate una palla, adagiatela in una ciotola capiente. Coprite con un telo e ponete nel forno spento con luce accesa per 2 ore e 15 minuti. L'impasto dovrà triplicare di volume.
Trascorsa la prima fase di lievitazione rilavorate velocemente l'impasto e suddividetelo in 6 pezzi da circa 150 g l'uno. Conferitegli una forma ovale, leggermente allungata. Copriteli quindi con un canovaccio leggermente inumidito e lasciate riposare per 15 minuti.
A questo punto prendete ogni porzione di impasto e iniziate la formatura della baguette.
Appiattite l'impasto ed effettuate le pieghe di rinforzo a portafoglio o piega a tre (in questo post trovate tutte le istruzioni). Ripetete questo procedimento per 3 volte per ogni panetto di impasto.
A questo punto conferitegli la forma di un salsicciotto lungo circa 25- 30 cm.
Disponete le baguettes ben distanziate tra di loro su 2 teglie foderate con carta forno.
In una ciotola lavorate il tuorlo con acqua e latte fino ad ottenere un composto omogeneo e spennellate tutta la superficie di ogni baguette.
Aiutandovi con un coltellino affilato o, meglio ancora, con una lametta praticate delle incisioni in obliquo.
Lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per circa 40 minuti. Dovranno raddoppiare visibilmente di volume.
Togliete dal forno. Preriscaldatelo a 170°C e nel frattempo spennellate nuovamente le baguettes con il mix di uovo e latte.
Non appena il forno avrà raggiunto la giusta temperatura e sarà ben caldo infornate e lasciate cuocere per 20 minuti, girando la teglia durante gli ultimi 5 minuti affinché la cottura sia più uniforme.
E' importante utilizzare forno statico con calore sia sopra che sotto e posizionando la teglia a metà altezza per la perfetta riuscita della ricetta. Non appena risulteranno ben dorate toglietele dal forno e lasciatele intiepidire. Potete gustarle tiepide oppure lasciate raffreddare e riporle in un contenitore ermetico o in un sacchetto per alimenti ben chiuso per un massimo di 3 giorni. Sono ottime appena sfornate, ma per ottenere la stessa freschezza potete ripassarle velocemente in forno a 50°C per qualche minuto prima di gustarle!