Pandoro

Un grande classico come il Pandoro non poteva proprio mancare! Ci sono voluti molti anni prima di prendere coraggio e affrontare uno dei lievitati più complessi e più amati al mondo. Poi alla fine mi sono decisa e ho acquistato l'immancabile e insostituibile stampo.
Infine mi sono tuffata in un vortice di esperimenti per trovare la giusta soluzione ad ogni problema. Anche se trovo che questa ricetta sia ancora da perfezionare, e lo farò con il tempo, ho pensato di condividerla con voi perché, nonostante le mille complessità, di un dolce come questo, regala davvero grandi soddisfazioni poterlo preparare con le proprie mani. Penso che per Natale replicherò e servirò ai miei ospiti un nuovo delizioso pandoro fatto in casa!
Per rendere un po' più semplice questa preparazione ho pensato di arricchire la ricetta con qualche scatto dei vari passaggi, sperando possano esservi utili.

Per comodità nella ricetta vi ho segnalato anche i vari orari in cui ho iniziato le preparazioni e i vari passaggi. In questo modo potrete regolarvi per questa realizzazione che risulta essere lunga e complessa, ma che, con un po' di organizzazione, potrà sembrarvi meno inarrivabile!
Di seguito troverete anche dei consigli utili e delle annotazioni che vi consiglio vivamente di non tralasciare prima di tuffarvi nel magico mondo dei lievitati.
Per un pandoro (non sfogliato) da 800 g circa

Note per la preparazione del Pandoro:

• utilizzate ingredienti di qualità (burro, uova, farina e vaniglia). Sono sconsigliati aromi artificiali.
• Tutti gli ingredienti devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. Togliete dal frigorifero uova e burro almeno 1 ora prima di iniziare la lavorazione.
• Utilizzate burro morbido. Dovrà cedere premendo con un dito sulla superficie. Non fate scaldare o fondere il burro per nessun motivo. Il tempo di riposo di 1 ora a temperatura ambiente dovrebbe garantire la giusta consistenza.
• E' consigliabile per questo tipo di preparazione utilizzare una planetaria in modo da lavorare a lungo gli impasti senza surriscaldarli. E' importante non avere fretta nelle preparazioni di questo tipo. Essendo piuttosto lunghe e complesse è importante avere molta pazienza e attendere che l'impasto sia perfettamente incordato prima di procedere alle fasi successive.
• Non abbiate fretta. Impasti di questo tipo hanno bisogno di lunghi tempi di lavorazione e lievitazione. Rispettate i tempi dell'impasto e aspettate sempre che raggiunga la giusta consistenza come indicato nella ricetta.
• Il Pandoro è una delle preparazioni più complesse in pasticceria. Occorre una buona manualità e una buona conoscenza dei lievitati per la perfetta riuscita di questo dolce. Ricordatevi sempre di non avere fretta. E' un procedimento molto lungo e occorre avere molta pazienza sopratutto nella seconda parte di impasto e durante la lievitazione, che può variare in base a numerosi fattori.
• Quando inserite un ingrediente ricordatevi sempre che dovrà essere ben incorporato all'impasto prima di unire il successivo, soprattutto per quanto riguarda farina, zucchero, uova e burro.
• La ricetta di questo pandoro non prevede la sfogliatura, una tecnica complessa e laboriosa che prevede la farcitura dell'impasto con burro e numerose pieghe, come accade per la pasta sfoglia. Otterrete, comunque, con questa ricetta una versione più semplice, ma comunque tradizionale del classico pandoro.
• Per rendere la realizzazione più comoda vi lascio orari indicativi di preparazione dei vari impasti in modo da organizzarvi al meglio. Ricordate che per i tempi di lavorazione e di lievitazione, man mano che procedete, è sempre bene fare riferimento alla giusta consistenza e lievitazione degli impasti piuttosto che attenersi scrupolosamente agli orari.

Ingredienti

Per il poolish:

50 g di farina Manitoba

6 g di lievito di birra fresco

80 ml di acqua a temperatura ambiente

Per il preimpasto:

60 g di farina Manitoba

8 g di lievito di birra fresco

1 tuorlo

1 cucchiaino di miele

30 ml di acqua a temperatura ambiente

Per il primo impasto:

poolish

preimpasto

100 g di farina Manitoba

2 tuorli

60 g di burro a temperatura ambiente

50 g di zucchero a velo

½ bacca di vaniglia

Emulsione:

40 g di burro a temperatura ambiente

½ bacca di vaniglia

1 cucchiaio di panna fresca

30 g di cioccolato bianco

Per il secondo impasto:

primo impasto

emulsione

200 g di farina Manitoba

60 g di burro a temperatura ambiente

2 tuorli

120 g di zucchero a velo + extra per decorazione finale

Preparazione

PREPARAZIONE DEL POOLISH – H 20.00

Visti i lunghi tempi di lavorazione e attesa è consigliabile effettuare queste operazioni la sera prima. Il poolish non è altro che un lievitino che serve a dare forza all'impasto. Non dovrà lievitare molto e avrà una consistenza piuttosto liquida simile ad una pastella.

In una ciotola fate sciogliere il lievito con acqua. Aggiungete la farina e lavorate il tutto con una forchetta fino ad ottenere una pastella. Coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare per circa 12 ore in frigorifero (temperatura 4-5°C)

PREPARAZIONE DEL PREIMPASTO – H 8.00

Togliete per prima cosa il poolish dal frigorifero e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Nel frattempo preparate il preimpasto. In una ciotola fate sciogliere il lievito in acqua. Unite il miele, il tuorlo e lavorate energicamente il tutto. Versate la farina e mescolate bene con una forchetta. Anche questo impasto avrà una consistenza simile ad una pastella piuttosto liquida. Coprite con pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Durante l'attesa potete iniziare a far ammorbidire, a temperatura ambiente, i primi 60 g di burro tagliato a dadini.

PREPARAZIONE PRIMO IMPASTO – H 9.00

Poolish e preimpasto, a questo punto, dovrebbero essere ben lievitati.

Per la preparazione del primo impasto:

nella ciotola della planetaria versate il poolish e il preimpasto e mescolate con delicatezza a velocità minima. Aggiungete la farina, pochi cucchiai alla volta, affinchè sia perfettamente assorbita.

Unite il primo tuorlo e incorporatelo alla perfezione, poi aggiungete metà zucchero a velo (25 g) e i semini prelevati dalla bacca di vaniglia.

Non appena anche quest'ultimo sarà ben assorbito procedete come sopra con il secondo tuorlo e, appena sarà ben incorporato, unite il restante zucchero

Aggiungete quindi il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, aspettando che sia ben assorbito dall'impasto prima di aggiungerne altro.

Lavorate quindi con impastatrice fino a quando l'impasto non sarà perfettamente incordato (circa 10 -15 min).

Una volta pronto coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore)

PREPARAZIONE EMULSIONE

L'emulsione è utilissima per conferire al pandoro il suo gusto e il profumo inconfondibile.

Fate fondere a bagnomaria, facendo attenzione a non surriscaldare troppo, il cioccolato bianco con il burro, i semini prelevati dalla bacca di vaniglia e la panna. Lavorate con una frusta e, non appena il composto sarà liscio ed omogeneo, lasciatelo raffreddare completamente, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Nel frattempo potete estrarre dal frigorifero i 60 g d burro che serviranno per la preparazione del secondo impasto.

PREPARAZIONE SECONDO IMPASTO – H. 12

Concluso il tempo di lievitazione riprendete il primo impasto, versate 150 g di farina, poco alla volta e lavorate con l'impastatrice. L'impasto inizierà ad indurirsi ed è consigliabile staccarlo, per una o due volte, dal gancio impastatore per permettere alla planetaria di lavorare al meglio.

Unite quindi un tuorlo e amalgamatelo bene all'impasto. Aggiungete quindi 60 g di zucchero a velo e non appena sarà incorporato aggiungete altri 25 g di farina. Proseguite con la lavorazione.

Incorporate anche il secondo tuorlo, aspettate che l'impasto sia uniforme e procedete come sopra, aggiungendo prima lo zucchero e poi la farina, aspettando sempre che siano ben incorporate.

Qualora l'impastatrice dovesse iniziare a surriscaldarsi (soprattutto durante questi ultimi passaggi), vi consiglio di togliere l'impasto, lavare velocemete la ciotola sotto acqua ben fredda, asciugare bene e proseguire con la lavorazione. E' sempre importante non surriscaldare troppo l'impasto, ciò comprometterebbe la perfetta riuscita del lievitato.

A questo punto togliete l'emulsione dal frigorifero. La sua consistenza sarà più densa e il composto avrà le sembianze di una “pasta”. Aggiungetela a cucchiaini all'impasto alternandola a pezzetti di burro e attendendo che entrambi siano ben incorporati prima di ogni aggiunta e che l'impasto risulti sempre ben incordorato. E' un procedimento lungo e importante.

Una volta terminata la lavorazione degli ingredienti impastate bene il tutto. L'impasto dovrà risultare ben incordato, elastico e si staccherà facilmente dalle pareti.

Per testare la perfetta riuscita tirate con le mani una piccola porzione di impasto e allargatela tra le dita. Se si stende, senza rompersi, formando quasi l'effetto di una tela sottile significa che la maglia glutinica si è perfettamente formata e la preparazione è andata a buon fine.

Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate lievitare per almeno 1 ora – 1 ora e 30 minuti. L'impasto dovrà riprendere la lievitazione. Se ciò non avviene significa che molto probabilmente l'impasto non è stato ben lavorato.

LE PIEGHE

Infarinate leggermente il piano di lavoro e adagiatevi l'impasto.

A questo punto procedete con le cosiddette “pieghe” che serviranno per dare forza all'impasto:

1. Arrotolate verso di voi l'impasto
2. Girate di 90° posizionando il lato corto davanti a voi e la piega verso l'alto
3. Arrotolate nuovamente l'impasto formando un salsicciotto
4. Posizionate la chiusura verso il basso e dategli una forma sferica posizionando i due lembi laterali verso la parte inferiore

Capovolgete la palla di impasto e adagiatela delicatamente in uno stampo per pandoro ben imburrato.

Coprite con pellicola e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando non avrà raggiunto il bordo dello stampo. Non esistono tempi di lievitazione stabili per questa fase, considerate un tempo variabile da 2 a 6 ore. Controllate il pandoro ogni ora per verificare che sia arrivato al bordo. A questo punto sarà pronto per la cottura.

COTTURA

Fate cuocere il pandoro per 45-50 minuti in forno statico già preriscaldato a 170°C.

Controllate durante i primi 5-10 minuti la colorazione superficiale del pandoro. Qualora dovesse scurirsi troppo adagiate sulla superficie un foglio di alluminio.

Controllate il grado di cottura del pandoro infilando uno stecchino che dovrà fuoriuscire asciutto e pulito.

Togliete lo stampo dal forno e lasciate intiepidire per circa 20 minuti.

Capovolgetelo su una griglia e lasciate raffreddare completamente. Non appena sarà ben freddo potete spolverizzare a piacere con zucchero a velo.

Potete conservarlo in un sacchetto per alimenti ben chiuso per un massimo di 4 giorni.