Panini dolci alla zucca con gocce di cioccolato

Soffici, profumati e perfetti per le merende e le colazioni di tutti i giorni. I panini dolci alla zucca con gocce di cioccolato sono unici e golosissimi. In perfetto stile autunnale queste morbide brioche faranno la gioia degli amanti delle ricette a base di zucca (alzi la mano chi non la adora!).

La ricetta è semplice, ma necessita di un certo numero di lievitazioni che permette ai panini dolci di raggiungere quel livello di soffice scioglievolezza che li caratterizza. Abbiate quindi pazienza, prendetevi i vostri tempi e preparate con calma tutti gli ingredienti. A partire dalla zucca, protagonista indiscussa della stagione e anche della ricetta. Per ottenere la purea di zucca, utile per la preparazione della ricetta, potete cuocerla al vapore o al forno secondo la vostra preferenza. E' tuttavia estremamente importante che la polpa di zucca venga privata della maggior parte dell'acqua in essa contenuta. Una volta pronta quindi eliminate l'acqua in eccesso. Schiacciatela bene con una forchetta ed eliminate nuovamente l'eventuale residuo di acqua. Una purea troppo acquosa potrebbe compromettere il risultato della ricetta. Per questo motivo mi sento di consigliarvi la cottura in forno che mantiene la zucca morbida ma decisamente più asciutta. 

Gli ingredienti, come per tutti i lievitati in generale, devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. Togliete quindi dal frigorifero uova e burro almeno un'ora prima di iniziare la lavorazione. Il burro poi deve essere morbido, ma assolutamente non fuso! Fate quindi attenzione. Tagliatelo a pezzetti e attendete che sia ben morbido e cedevole al tatto prima di aggiungerlo all'impasto. L'impasto inizialmente risulterà molto morbido e appiccicoso, con la lavorazione acquisirà maggiore consistenza. Continuate ad impastare fino a quando, pur restando molto morbido e idratato, non risulterà facilmente lavorabile anche con le mani. Qualora risultasse invece troppo appiccicoso sarà necessario incorporare altra farina, circa 50 g di Manitoba, poca alla volta. Questo dipende anche dalla quantità di acqua presente nella purea di zucca.

Per 15 panini alla zucca 

Ingredienti

3 cucchiai di acqua tiepida
18 gr di lievito fresco
200 gr circa di polpa di zucca pulita e cotta al forno
360 gr di farina 00
150 gr di farina manitoba
210 gr di burro morbido a pezzi
3 uova
1 cucchiaio di latte per spennellare
100 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di cannella in polvere
100 g di gocce di cioccolato fondente

Preparazione

Preparate la zucca secondo il metodo che preferite, al vapore o al forno. L'importante è che venga eliminata tutta l'acqua in eccesso ricavando così solo la polpa. Una purea troppo acquosa potrebbe compromettere il risultato della ricetta.
Fate sciogliere il lievito in 3 cucchiai di acqua tiepida.
In una ciotola disponete la purea di zucca, 120 gr di farina 00 presi dal totale, lo zucchero, il sale e la cannella e mescolate. Qualora optiate per una planetaria utilizzate la frusta a K in questa prima fase.
Unite il lievito disciolto nell'acqua e mescolate bene. Unite un uovo alla volta incorporandolo alla perfezione prima di aggiungere il successivo. Cambiate la frusta e utilizzate ora il gancio impastatore. Aggiungete quindi altri 240 gr di farina 00 e il burro, molto morbido, a temperatura ambiente, tagliato a pezzetti. Aggiungetelo in 2 o 3 tempi facendo attenzione che sia ben incorporato dopo ogni aggiunta. Lavorate fino a quando l'impasto non risulterà liscio ed omogeneo (circa 10 minuti). Unite infine la farina manitoba e mescolate nuovamente fino a quando non avrete ottenuto un impasto vagamente appiccicoso. Vi potrà sembrare molto morbido, ma non preoccupatevi, con la lievitazione la situazione migliore. L'importante è che non risulti troppo colloso e che toccandolo si stacchi facilmente dalle mani. Qualora non fosse così lavorate l'impasto ancora per qualche minuto o aggiungere qualche cucchiaio di farina.
La quantità di farina infatti potrebbe variare anche in base alla consistenza della zucca. Se molto acquosa infatti, potrebbero essere necessari fino a 50 gr in più di farina manitoba.
Non appena l'impasto sarà pronto unite le gocce di cioccolato fondente e rilavoratelo velocemente. Formate una palla e ponetela in un'ampia ciotola.
Copritela con della pellicola trasparente e lasciate lievitare per circa 3 ore. Triplicherà di volume quindi utilizzate una ciotola piuttosto capiente e controllate di tanto in tanto.
Trascorso questo tempo, sgonfiate e rilavorate velocemente l'impasto con le mani. Formate nuovamente una palla e ponete nella ciotola per la seconda lievitazione. Coprite nuovamente la ciotola con pellicola e ponete a riposare in frigorifero per una intera notte (8-12 ore).
L'indomani togliete la ciotola dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. E' molto importante che riacquisti la giusta temperatura prima di essere rilavorato.
Prelevate sempre la stessa quantità di impasto, circa 70-75 g (sarebbe preferibile pesarlo, per essere più sicuri). Formate delle palline e adagiatele bene distanziate su una o due teglie foderate con carta forno. Coprite con un canovaccio pulito e lasciate lievitare nuovamente per 1 ora e 30 minuti.
Trascorsa l'ultima fase di lievitazione spennellate delicatamente le brioche con il latte.
Ponete quindi in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti. Qualora diventassero troppo colorite, abbassate la temperatura di qualche grado negli ultimi 10 minuti. I tempi di cottura possono variare in base anche alle dimensioni delle brioche.