Tiramisù classico con uova pastorizzate

Il tiramisù è uno dei dolci che più ci invidiano al mondo. Uno dei simboli italiani per eccellenza, buono e cremoso come nessun altro dolce al cucchiaio sa essere. Uova, zucchero e mascarpone creano una crema irresistibile, soffice e delicata, che viene completata dal gusto deciso e intenso del caffè. Questa ricetta del tiramisù classico è realizzata con uova pastorizzate per un risultato ancora più sicuro.

La versione tradizionale del tiramisù casalingo prevede la realizzazione con albumi montati a neve e aggiunti nella fase finale della preparazione della crema. Qui invece gli albumi vengono sostituiti con una discreta quantità di panna per mantenere il dolce cremoso e consistente. L'ispirazione arriva dal maestro Montersino. Per preparare un tiramisù con uova pastorizzate avrete innanzitutto bisogno di un termometro da cucina perché andremo a realizzare quella che in pasticceria viene definita "pâte à bombe": una crema a base di tuorli lievemente montati a cui viene aggiunto uno sciroppo di zucchero portato a 121°C. Questo assicura una pastorizzazione delle uova che renderà più sicuro il consumo del tiramisù, questo a patto che le uova non siano fredde da frigorifero. E' quindi importante che il tuorlo abbia raggiunto la temperatura ambiente prima di aggiungere lo sciroppo altrimenti la pastorizzazione sarà vanificata. Il composto viene poi montato fino a raffreddamento e mantiene una struttura soffice, ben spumosa e leggera, perfetta da usare come base per mousse o semifreddi, ma soprattutto per un dolce squisito come il tiramisù.

Per questa ricetta verranno utilizzati i classici savoiardi. Potete realizzarli seguendo questa ricetta oppure acquistarli. Qui invece trovate tante altre idee interessanti per la realizzazione di ottimi tiramisù originali e insoliti.

Per questa preparazione consiglio di utilizzare sempre prodotti freschissimi, sia per quanto riguarda le uova, sia per il mascarpone che risulta essere un formaggio cremoso molto delicato. Non dovrà esserci traccia di liquido e soprattutto, quest'ultimo, se presente in piccole quantità, non andrà aggiunto al composto. Mescolatelo brevemente prima di aggiungerlo alla crema in modo da renderlo più cremoso. 

Le uova sono indicativamente 5-6, ma per essere il più precisi possibili pesate i tuorli fino a raggiungere circa 100 g. La panna deve essere ben fredda: lasciatela in frigorifero per un'intera notte oppure in freezer per circa 1 ora. In questo modo sarà più facile e veloce da montare.

Un'altra breve nota riguarda il caffè con cui andrete ad inzuppare i savoiardi. Personalmente non amo zuccherarlo in maniera eccessiva. Non verrà quindi indicata nella ricetta una quantità di zucchero prestabilita per il caffè. Preferisco che ognuno scelta la quantità che preferisce. Io indicativamente utilizzo circa 5-6 cucchiaini di zucchero per non averlo eccessivamente dolce.

I tempi di conservazione del tiramisù, ben coperto e in frigorifero, non devono superare i 2-3 giorni.

Ingredienti

Per la crema al mascarpone:

100 g di tuorli

180 g di zucchero semolato

40 g di acqua

500 g di mascarpone

200 g di panna fresca

Per il tiramisù:

crema al mascarpone

circa 300-350 g di savoiardi 

circa 500 ml di caffè (zuccherato a piacere)

cacao amaro q.b.

Preparazione

Per la preparazione della crema utilizzate tuorli a temperatura ambiente. E' importante per la perfetta pastorizzazione delle uova.

Ponetele nella ciotola di una planetaria e iniziate a montare a media velocità. Nel frattempo in un pentolino versate acqua e zucchero e realizzate uno sciroppo portandolo ad una temperatura di 121°C.

Per essere sicuri di non oltrepassare la temperatura ottimale di 121°C vi consiglio di toglierlo dal fuoco quando il termometro inizierà a registrare circa 118°C. La cottura dello sciroppo proseguirà anche fuori dalla fiamma e raggiungerete velocemente i 121°C.

Diminuite la velocità delle fruste e versate a filo lo sciroppo sulle uova. Aumentate quindi gradualmente la velocità e montate la crema per circa 5 minuti o almeno fino a quando non sarà tornata a temperatura ambiente. Mescolate brevemente il mascarpone e unitelo al composto. Lavorate brevemente affinché mantenga una struttura spumosa. Non appena sarà perfettamente incorporato montate la panna ben fredda e unitela in più riprese con una spatola facendo attenzione a non smontare il composto.

Preparate il caffè, zuccheratelo a piacere e lasciate raffreddare completamente. Inzuppate brevemente i savoiardi e formate uno strato uniforme sul fondo di una pirofila. Coprire con abbondante crema al mascarpone e proseguite con un ulteriore strato di savoiardi. Terminate con uno strato di mascarpone e una generosa spolverata di cacao amaro. Conservate in frigorifero per circa 2 ore prima di servire.