Sablés con ganache al cioccolato e caramello

I sablés con ganache al cioccolato e caramello sono biscotti friabili e fragranti, con una frolla che si scioglie letteralmente in bocca pur risultando croccante. La loro farcitura è inoltre sorprendente grazie al mix di cioccolato e caramello. Un ripieno cremoso e delizioso, perfetto per gli amanti del cioccolato e dei biscotti super golosi. Realizzati in formato "gigante" sono perfetti anche per una merenda diversa dal solito.

La crema ganache è una crema di origine francese che solitamente si realizza miscelando cioccolato e panna in modo che resti morbida e cremosa. In questa particolare versione ho aggiunto della salsa al caramello, che può essere arricchita a piacere con un pizzico di fleur de sel per un sapore ancora più deciso. La salsa al caramello non è proprio semplicissima da realizzare, necessita di un po' di pazienza e alcuni trucchetti, proprio come avevo spiegato qualche tempo fa in questo post dedicato. E' importantissimo non mescolarla mai, per nessun motivo, e attendere che lo zucchero, steso in uno strato omogeneo, in un pentolino con fondo spesso, si trasformi lentamente in caramello. E' anche fondamentale trovare la giusta temperatura e non alzare troppo la fiamma altrimenti si rischia di bruciarlo o ottenere un caramello troppo scuro e, di conseguenza, amaro.

La pasta sablé altro non è che un tipo di frolla la cui preparazione prevede una fase iniziale in cui il burro viene miscelato con della farina creando un composto sabbioso. Questa preparazione ci permette di ottenere una frolla friabile e davvero molto scioglievole al palato. A piacere, come in questa ricetta, possono essere aggiunte farine di frutta secca, solitamente nocciole o mandorle, per rendere l'impasto ancora più friabile e profumato. Potete prepararla anche con un po' di anticipo, ma tendenzialmente nel giro di un'ora avrete una pasta sablé pronta da utilizzare. Per la cottura dei sablé, così come dei biscotti o della frolla in generale, vi consiglio di utilizzare un tappetino microforato e una teglia microforata, in questo modo la cottura sarà omogenea e davvero perfetta.

Un ultimo appunto riguarda la quantità di uova prevista tra gli ingredienti. Le uova in pasticceria solitamente vengono pesate anche in vista dei grandi quantitativi di impasti che vengono realizzati. Anche per questa ricetta, da cui ho preso ispirazione grazie ad Amel, vale la stessa regola. Per essere il più precisi possibili si rompono le uova in una ciotola e si sbattono brevemente con una forchetta, come per preparare una semplice frittata. Si preleva quindi la quantità utile per la ricetta.

Per circa 10-12 biscotti farciti

Ingredienti

Per la pasta sablé:

75 g di burro morbido

50 g di zucchero

1/2 cucchiaino di cacao amaro

40 g di farina di mandorle

140 g di farina 00

35 g di uovo (meno di 1 uovo medio)

1 pizzico di sale

Per la ganache al cioccolato e caramello:

130 g di zucchero semolato

140 g di panna fresca o da cucina

20 g di burro a temperatura ambiente

120 g di cioccolato fondente 70%

1 pizzico di sale

Preparazione

Prendete un uovo e rompetelo in una ciotolina, sbattetelo velocemente e prelevate i 35 g previsti dalla ricetta. Nella ciotola della planetaria lavorate il burro morbido con lo zucchero, il cacao amaro, la farina di mandorle e la farina. Non appena avrete ottenuto un composto sabbioso aggiungete i 35 g di uovo sbattuto e il pizzico di sale. Lavorate nuovamente il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Formate un panetto che avvolgerete nella pellicola per alimenti e ponetelo in frigorifero per una fase di riposo di almeno 1 ora.

Nel frattempo preparate la ganache al cioccolato e caramello.

Fate fondere il cioccolato a bagnomaria e tenete da parte.

Distribuite lo zucchero semolato in un pentolino dal fondo spesso creando uno strato omogeneo. Ponete sul fuoco a fiamma moderata e attendete che si trasformi in caramello. Fate attenzione a non mescolare lo zucchero in questa fase perché altrimenti potrebbero formarsi dei grumi. Qualora il caramello iniziasse a diventare troppo scuro toglietelo dal fuoco e abbassate la fiamma. Sarà pronto non appena avrete ottenuto un caramello ambrato. Occorreranno circa 3-4 minuti. Mentre il caramello imbrunisce fate scaldare la panna senza portare ad ebollizione. Non appena il caramello sarà pronto versate a filo la panna e mescolate costantemente per ottenere un composto omogeneo. 

In questa fase potrebbero formarsi dei grumi di zucchero che potrete eliminare continuando a mescolare e facendo cuocere a bassa temperatura.

Non appena la crema sarà liscia ed omogenea togliete dal fuoco e aggiungete il burro a temperatura ambiente mescolando bene fino a completo assorbimento.

Versate quindi la salsa al caramello sul cioccolato fuso ancora caldo e lavorate con una spatola fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Trasferitela in un contenitore a chiusura ermetica e, se non avete intenzione di utilizzarla subito, ponetela in frigorifero.

Prima di utilizzarla passatela per pochi secondo al microonde (funzione scongelamento) oppure riportatela per almeno 30 minuti a temperatura ambiente in modo che riprenda la sua consistenza cremosa.

Riprendete la pasta sablé dal frigorifero e stendetela ad uno spessore  di circa 4 mm su un piano lievemente infarinato. Ritagliate dei biscotti della forma che preferite e poneteli man mano su una teglia foderata con carta forno o, come nel mio caso, su un tappetino microforato da forno. Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 10-12 minuti. Sfornateli non appena risulteranno lievemente dorati. I tempi di cottura possono variare in base al tipo di forno e alle dimensioni dei biscotti. 

Lasciate raffreddare completamente su una griglia, quindi riempite con la ganache al cioccolato e caramello una sacca da pasticcere e farcite i biscotti.