Praliné di Philippe Conticini

Non c'è Natale senza qualche buon regalo goloso. La ricetta del praliné è un grande classico, perfetto da racchiudere in un semplice vasetto di vetro arricchito da nastri, fiocchi e decorazioni varie, e da consegnare alle persone a cui si vuole bene. E' una crema tutta francese, ma che ormai ha preso largamente piede anche in Italia ed è la farcitura perfetta per molte preparazioni di pasticceria. Tuttavia io trovo che sia perfetta anche nella sua semplicità, da gustare con del pane croccante, delle fette biscottate o con dei biscotti. La sua base, come suggerisce il nome, prevede un mix di nocciole e mandorle, in quantità variabile, fatte "pralinare" con zucchero e poi ridotte in crema. Il pralinè è semplice e goloso al tempo stesso e realizzarlo è davvero molto semplice.

Se anche voi amate tutto il profumo e il gusto intenso della frutta secca e, se ancora di più adorate, croccante e mandorle pralinate, questa ricetta fa al caso vostro e sono certa la amerete alla follia. Questa particolare versione arriva direttamente da Philippe Conticini, uno dei migliori pasticceri francesi di fama mondiale, che non posso fare a meno di adorare. Seguendo pochi semplici passaggi, e senza necessariamente avere un termometro, potrete realizzare anche voi questa piccola delizia cremosa.

Durante la fase di realizzazione bisogna avere un po' di pazienza e rispettare i vari tempi in cui la frutta secca dovrà prima pralinare e poi ricoprirsi nuovamente di caramello fuso. Per fare questo è importante mantenere una temperatura costante, non troppo alta, altrimenti il caramello rischia di assumere un sapore troppo forte, quasi amaro. Per la preparazione potete utilizzare solo nocciole, sole mandorle oppure un mix di entrambe. Per un gusto più delicato e meno intenso vi consiglio l'utilizzo di mandorle e nocciole già pelate.

Per 1 barattolo da circa 300 g

Ingredienti

150 g di nocciole

100 g di mandorle

50 g di acqua

160 g di zucchero semolato

1 pizzico di fleur del sel (sostituibile con del classico sale fino)

Preparazione

Per prima cosa fate tostare la frutta secca. Disponetela su una teglia e infornate a 150°C per circa 10-15 minuti girandola di tanto in tanto. In questo modo amplificherete il profumo e il gusto intenso della frutta secca. Fate attenzione affinché non inizi a dorare.

Togliete dal forno e lasciate intiepidire.

Nel frattempo ponete in un pentolino capiente e dal fondo spesso acqua, zucchero e un pizzico di sale o fleur de sel. Portate ad ebollizione. Versate quindi all'interno la frutta secca e iniziate a mescolare. Mantenete una temperatura costante ma con una fiamma non troppo alta fino a quando non si formerà inizialmente del caramello. Mescolate costantemente. A questo punto la frutta secca dovrà pralinare ovvero dovrà ricoprirsi di un velo chiaro, quasi bianco, di zucchero cristallizzato. 

Continuate a mescolare, sempre a fiamma non troppo alta, per evitare un sapore amarognolo nel prodotto finale, e attendete che i cristalli di zucchero di sciolgano nuovamente formando il caramello. Questa fase richiede un po' di pazienza e un mescolare continuo. Ci vorranno all'incirca 15-20 minuti.

Non appena la frutta secca risulterà ricoperta dal caramello fuso toglietela dal fuoco e versatela su una teglia foderata con un tappetino in silicone (o carta forno) e lasciate raffreddare completamente. Otterrete una sorta di croccante.

Non appena sarà fredda spezzettatela con le mani e ponetela in un frullatore o mixer molto potente. Iniziate a frullare alla massima velocità fino a polverizzare il croccante.

Lentamente, e con pazienza, il composto polverizzato inizierà a compattarsi formando una morbida crema. Dovrete lavorare per svariati minuti fino ad ottenere una crema spalmabile granulosa, ma morbida e corposa. Più la frullate più otterrete un praliné morbido.

Una volta pronto trasferitelo nei vasetti sterilizzati e richiudeteli bene.