Focaccia con la biga

Soffice dentro e croccante fuori, con tutte le quelle bolle leggere che regalano all'impasto una consistenza unica. Se siete alla ricerca di una focaccia diversa dal solito, non potete non provare questa realizzata con la biga. Un metodo di impasto indiretto che riesce a dare una spinta in più al vostro lievitato senza usare troppo lievito di birra. Questo tipo di focaccia mi ricorda tantissimo la schiacciata toscana, perfetta da farcire con i vostri ingredienti preferiti.

Se vi state chiedendo cos’è la biga, la definizione più semplice è quella di pre-impasto. Questo prodotto è davvero utile, infatti le sue qualità sono molteplici: mantiene tutte le proprietà della farina, anche successivamente alla cottura dell’impasto, aumenta la leggerezza del prodotto cucinato e il suo aroma.

Qualche giorno fa ho partecipato ad un corso dedicato alla lievitazione naturale, pasta madre, biga, poolish e altri nomi all'apparenza complessi che spesso ci mettono un po' in crisi quando si tratta di panificare. Alla fine invece basta prendere tutto con estrema semplicità e scegliere il metodo che può si adatta alle nostre esigenze ed è proprio da ciò che ho deciso di sperimentare e mettermi a preparare la mia prima biga. Ingrediente fondamentale è sicuramente una buona dose di pazienza perchè dovrete organizzarvi per gestire le lunghe ore di lievitazione e avere la capacità di attendere un po' prima di gustare la vostra focaccia. 

 

Realizzare la biga non è troppo complesso, ma, come dicevo, bisogna avere pazienza perchè, se la fase iniziale può sembrare particolarmente semplice, la sua gestione successiva, soprattutto durante la fase di impasto richiede una certa dose di attenzione, una buona planetaria e qualche tempo da dedicargli. Quello a cui dovrete dare più importanza per la sua perfetta riuscita è sicuramente la gestione delle temperature di acqua, farina e ambiente. Mi spiego meglio: per calcolare la giusta temperatura dell'acqua che andrete ad aggiungere nella preparazione della biga sarà necessario fare un semplice calcolo. Segnatevi la temperatura dell'ambiente in cui andrete a impastare (ad esempio 21°C), misurate quindi la temperatura della farina con un termometro da cucina (ad esempio 24°C). Una volta ottenute queste due semplici musurazioni si prende una costante fissa che è il 55 (è sempre questa non si può sbagliare!!) e da esso si sottrae la somma della temperatura di ambiente e farina. Si esegue quindi il seguente calcolo 55 - (21 + 24)  quindi 55 - 45= 10. 10°C sarà quindi la temperatura dell'acqua che dovremo aggiungere agli altri ingredienti per la preparazione della biga. Altro punto fondamentale, la biga non va lavorata a lungo, deve risultare omogenea, senza troppe tracce di farina, ma molto granulosa. Per fare questo è importante non lavorarla a lungo e sopratutto non deve essere surriscaldata. Va benissimo quindi lavorarla brevemente a mano con una forchetta o una spatola, ma potete anche usare la planetaria con frusta K, fate però attenzione a non lavorarla per oltre 2-3 minuti. La biga dovrà poi riposare a temperatura ambiente di 18°-20°C per circa 18-20 ore. Qualora la temperatura dell'ambiente fosse molto più calda vi consiglio di riporla in frigorifero, ben chiusa, a 4°C per 24 ore. Se invece l'ambiente è più caldo di qualche grado (supponiamo 22°C) possiamo tentare di gestirla a temperatura ambiente riducendo però i tempi di lievitazione. Ad una temperatura di 22°C è consigliabile ad esempio non superare le 10-12 ore di riposo.

Ingredienti

Per la biga:

200 g di farina forte (superiore a 300 W o Manitoba)

95 g di acqua  (per la temperatura vedi note sopra)

2 g di lievito di birra fresco

Per l'impasto:

200 g di farina forte (superiore a 300 W o Manitoba)

210 g di acqua a temperatura ambiente

12 g di olio evo

1 cucchiaino di zucchero semolato 

1 cucchiaino di sale fino

 

Per la salamoia:

4 cucchiai di olio evo 

2 cucchiai di acqua

sale grosso e fino a piacere

rosmarino

Preparazione 

Per prima cosa bisogna preparare la biga miscelando per pochi minuti (2-3 minuti al massimo per non surriscaldare l'impasto), a mano o con una planetaria munita di frusta K, farina, lievito di birra e acqua. Prima di fare ciò dovrete calcolare la giusta temperatura dell'acqua utilizzando i calcoli indicati qui sopra. Solo in questo modo attiverete la corretta fermentazione dell'impasto in modo che non inacidisca.

La biga dovrà risultare granulosa e mai liscia e compatta. Trasferitela in un ampio contenitore e coprite con pellicola o un coperchio (non necessariamente ermetico). Lasciate quindi riposare per 18-20 ore ad una temperatura di 18-20°C. Qualora la temperatura dell'ambiente fosse differente vi rimando alle note qui sopra.

Non appena la biga sarà pronta eliminate eventuali pezzetti secchi. Ponetela nella ciotola della planetaria spezzettandola grossolanamente (in questo modo sarà più facile impastarla nuovamente) e aggiungete metà dell'acqua prevista per l'impasto. Iniziate a lavorarla fino a quando la biga non si sarà sciolta. A questo punto l'altra metà di acqua e la farina continuando a impastare fino a raggiungere una consistenza omogenea. Aggiungete quindi il sale e lo zucchero e proseguite con la lavorazione con un gancio impastatore fino a quando l'impasto non sarà ben incordato. Vi consiglio di lavorare con una velocità medio bassa per svariati minuti. L'impasto dovrà staccarsi bene dalle pareti della ciotola e, pur risultando molto morbido e idratato, dovrà essere elastico e non particolarmente appiccicoso. 

Ponetelo in un contenitore ampio e, aiutandovi con una spatola o un tarocco, fate alcune pieghe prima di coprirlo con pellicola e riporlo nel forno spento con luce accesa per una fase di lievitazione di circa 2/3 ore. L'impasto dovrà raddoppiare visibilmente di volume. A questo punto riprendetelo e, senza sgonfiarlo troppo, stendetelo in una teglia antiaderente unta con poco olio. Ponete quindi nuovamente nel forno spento con luce accesa (funziona perfettamente come camera di lievitazione per qualsiasi lievitato) senza coprirlo e lasciate riposare per circa 2/3.

Al termine divrà risultare ben gonfio e soffice. Preparate la salamoia con acqua, olio e un pizzico di sale fino. Mescolate bene e distribuitela su tutta la focaccia. A questo punto con la punta della dita formate dei buchi su tutta la superficie distribuendo bene la salamoia. Cospargete con sale fino e grosso e un po' di rosmarino fresco a piacere.

Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 250° ponendo la teglia nel ripiano più basso per circa 20-30 minuti o comunque fino a doratura.